Мильфей с орехово-шоколадным кремом

Ингредиенты:

• мука – 1,5 - 1,7 стакана,
• сливочное масло - 125 гр.,
• желток – 1 шт.,
• лимонная кислота - на кончике ножа
• водка или коньяк – 1,5 ст.л.,
• соль - 1 ч. л.,
• сахар и сахарная пудра для присыпки.

Для крема:

• желток - 6 шт.,
• сахар – 0,5 стакана,
• ванильный сахар – 1 ч.л.,
• молоко – 0,5 л,
• сливки (20%) – 2 ст.л.,
• сливки (30-35%) – 3 ст.л.,
• картофельный крахмал – 1/3 стакана,
• черный шоколад (70% какао) – 200 гр.,
• сливочное масло – 50 гр.,
• жареный фундук или миндаль без кожицы - 100 гр.,
• какао-порошок - для присыпки.

Готовится мильфей с орехово-шоколадным кремом так:

1. Просеиваем муку. Соединяем коньяк, 1 желток (как его отделить от белка смотрим в видеоприложении под рецептом), соль, лимонную кислоту, добавляем 75 мл холодной воды, перемешиваем и взбиваем. Добавляем в получившийся раствор чуть больше 1 стакана муки и замешиваем гладкое тесто, стараемся, чтобы тесто получилось однородным, для этого его хорошенько вымешиваем. Скатываем его в шар, заворачиваем в полиэтиленовую пленку и оставляем на 20 - 30 мин.
2. Размягчаем масло до комнатной температуры, посыпаем на него 1 ст. л. муки и перемешиваем, равномерно распределяя муку, придаем маслу форму квадратной плитки толщиной около 2 см, ставим в холодильник и охлаждаем.
3. Из получившейся основы для теста и масла с мукой делаем слоеное тесто (рецепт находится здесь). Готовое тесто хорошенько охлаждаем в холодильнике.
4. Посыпаем мукой столешницу или другую рабочую поверхность и раскатываем холодное тесто до толщины 4 мм, вырезаем ровный прямоугольник 26 х 36 см. Наматываем его на скалку, предварительно обсыпанную мукой и перемещаем на лист пергамента, сбрызнутый водой. Снимаем пласт, не разматывая, сбоку, со скалки, накрываем тесто пленкой и снова ставим в холодильник на 60 минут. Затем укладываем на противень, снимаем пленку, посыпаем равномерно 1,5 ст. л. сахара и помещаем в разогретую до 230 градусов С духовку. Сразу же уменьшаем температуру до 190 °С и выпекаем около 8-10 мин. Затем кладем на пекущийся пласт сверху металлическую решетку, чтобы корж получился ровным, и продолжаем выпекать еще 8-10 мин.
5. На другом противне расстилаем еще один лист пергамента. Вынимаем готовый корж из духовки и сразу же переворачиваем на другой подготовленный лист пергамента на втором противне. Температуру духовки увеличиваем до 240-250 °С. Удаляем с коржа лист пергамента, на котором он выпекался, и посыпаем его сахарной пудрой через мелкое ситечко (достаточно 2 ст. л.). Возвращаем корж в духовку и держим его там еще 5 мин., пока сахарная пудра не карамелизируется. Нужно визуально следить, чтобы корж приобрел насыщенный аппетитный коричневый оттенок, но подгорел.
6. Затем готовый корж извлекаем из духовки, выкладываем его на металлическую решетку и даем остыть в течении 60 минут. Когда мильфей остыл, нарезаем его на 3 равные части 12 х 26 см (используйте острый нож!)
7. Крем: часть молока соединяем с крахмалом (всыпаем тонкой струйкой крахмал в молоко, постоянно помешивая), перемешиваем и взбиваем, в процессе взбивания добавляем оставшееся молоко. Берем сотейник с толстым дном и растираем в нем желтки с ванильным сахаром и сахаром-песком, добавляем взбитое молоко с крахмалом и 20%-ные сливки, ставим на слабый огонь и варим, постоянно помешивая. Разламываем руками на мелкие кусочки шоколад. Когда смесь в сотейнике закипит, интенсивно перемешиваем, убираем с плиты, добавляем измельченный шоколад и перемешиваем до однородности.
8. Чтобы крем охладить, необходимо поместить сотейник в емкость с холодной водой или льдом, постоянно помешивая крем. Соединяем охлажденные 30%-е сливки с размягчённым маслом и взбиваем, а затем добавляем в остуженный крем и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаточкой движениями сверху вниз, пока крем не станет однородным. Измельчаем орехи (можно это сделать на кофемолке или в блендере), добавляем в крем и перемешиваем. Получившийся крем помещаем минут на 10-ть в холодильник.
9. Разделяем крем на равные 2 части. Смазываем один корж, поверх карамелизированной поверхности, одной частью крема, сверху кладем 2-й корж так, чтобы коричневая часть оказалась сверху и наносим оставшийся крем на него, придавливая сверху последним коржом, снова таким образом, чтобы карамелизированная часть была сверху. Мильфей с орехово-шоколадным кремом готов, припудриваем его только по бокам какао-порошком и тонким ножом-пилочкой, чтобы не выдавить крем, разрезаем на 6 частей. Сразу же подаем на стол.

Приятного аппетита!