Баранина в кулинарии

Наряду с белками содержит жиры и в большом количестве экстрактивные вещества, которые способствуют выделению желудочного сока и повышению кислотности, что в свою очередь увеличивает раздражение слизистой оболочки желудка и, таким образом, отрицательно влияет на течение ряда заболеваний желудка (гастрит с повышенной секрецией, язва желудка и др.)

Баранина в кулинарии

Это мясо имеет высокие пищевые качества, калорийна. Наиболее ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения. 

Вкусно также мясо хорошо откормленных овец, не старше 3 лет. Цвет такого мяса светло-красный, а жир белый и упругий.

У калмыков свежая баранина (особенно мясо яловых взрослых овец), печень считались лекарственными, целительными.

Этому имеется современное научное объяснение: бульон из свежего мяса содержит большое количество экстрактивных веществ, легкоусвояемых белков, микро- и макроэлементов. Печень прекрасный источник железа.

С мясом барашка сочетаются многие приправы и пряности: чабрец, майоран, чеснок, шафран, куркума, карри, горчица, кардамон, тмин, зелень лука, петрушки, кинзы, базилика,  розмарина и укропа.

Баранина лучше, чем любое другое мясо, гармонирует с запахом дыма.

Самой лучшей частью для готовки на углях считают почечную или же филейную часть ("седло"); заднюю четверть или окорок; боковую или котлетную часть, из которой нарезают отбивные, а также делают знаменитую "баранину на ребрышках".

Из-за особенностей бараньего жира (он застывает при более высоких температурах чем говяжий или свиной) готовые куски мяса должны немедленно попадать на стол, желательно в подогретых тарелках.

К мясу на гриле отлично подойдут приготовленные там же овощи: маленькие помидоры, нарезанные кружками кабачки, баклажаны, сладкие перцы и шампиньоны. Подержите их несколько минут в смеси оливкового масла, ароматизированного уксуса и давленого чеснока и запекайте на шампурах или завернутые в фольгу на решетке.  

 При использовании материала, активная открытая ссылка на сайт обязательна.