логотип приятного аппетита



Зачем гасить соду уксусом

4.5 из 5 всего 114 голосов

Иногда хозяйки, да и профессиональные кулинары, при изготовлении теста (песочного, для оладьев, кексов и т.д) добавляют в него соду, некоторые ее предварительно «гасят» уксусом, но зачем и как правильно - знают не многие, а просто следуют советам «бывалых».

Попробуем разобраться зачем гасить соду уксусом. Сода, если ее правильно использовать, является прекрасным разрыхлителем. В кислой среде или при температурном воздействии она начинает распадаться, с выделением углекислого газа. Собственно говоря, именно углекислый газ (СО2) и разрыхляет тесто, делая его пористым и легким, образуя песочную структуру.

В упрощенном виде это выглядит так:

Сода + уксус = ацетат натрия + углекислый газ+вода

Химическая формула:

NaHCO3 + CH3COOH = CH3COONa + CO2↑+ H2O

     В тех рецептах, где помимо соды присутствует кефир, сметана или другие кисломолочные продукты, реакция протекает без недостатка кислоты и сода реагирует вся без остатка, выделяя нужное количество углекислоты. Но если кислоты недостаточно, то в готовом изделии может присутствовать "мыльный" привкус от непрореагировавшей соды, поэтому очень важно добавлять соды не больше, чем необходимо по рецепту.

     Не зная химии, многие хозяйки, дабы избежать вкуса соды в изделии, заранее гасят ее уксусом или кипятком, но при таком способе гашения, «в ложке», большая чать углекислого газа улетучивается еще до того как попадает в изделие, и не выполняет своего предназначения для разрыхления теста. 

 Но как ни странно, тесто все равно разрыхляется, - все правильно, и разрыхляет его как раз та оставшаяся непрореагировавшая сода, так как пропорции «сода-уксус», как правило,  не выдержаны и берутся «на глаз».

     Остатки негашеной соды и дают остаточный эффект небольшой пористости. Гасить соду уксусом в ложке нет никакого смысла. Более правильно будет, с технической стороны, добавить соду к сухим ингредиентам или, если вы работаете с жидкостями, то добавлять что-то кислое (лимонный сок, кефир, сок кислого апельсина). Наиболее идеальный вариант, который находится в арсенале всех профессиональных кондитеров для разрыхления теста - смешивание сухих ингредиентов, - соды с лимонной или аскорбиновой кислотой. 

Идеальный вариант для приготовления разрыхлителя - 5:3:12 (сода : лимонная кислота : мука).

    Если добавить к последнему варианту еще и крахмал, то мы получим ни что иное, как пекарский порошок или, как его еще называют, разрыхлитель. Только, иногда производители подобных добавок используют в своих продуктах не соду, а натриевую соль аммониевой кислоты и заменяют крахмал на муку, что собственно говоря, с химической точки зрения, никак не влияет на эффект газовыделения и создания пористой структуры теста.

Необходимо отметить

   Даже если в продукте вообще не будет кислоты, то при термической обработке соды, начиная с 60 градусов С, гидрокарбонат натрия сам начинает распадаться на воду и углекислый газ, но наиболее бурно этот процесс протекает при температуре около 200 градусов С, что не всегда приемлемо для теста.

Надеюсь, что данная статья поможет многим хозяйкам понять принцип использования разрыхлителей и ответить на вопрос - "Зачем гасить соду уксусом"?

     *При использовании материала, активная открытая ссылка на сайт обязательна.

Сохранить в кулинарную книгу
Если Вам понравился рецепт, поддержите развитие ресурса - ставьте лайк!
Печать | Комментарии (16)

Медиа

Комментарии  

Любовь
+1 # Любовь 23.11.2013 22:07
Вот те на! А я думала надо обязательно в ложке гасить...и так делаю...
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
Галина
+1 # Галина 18.01.2014 16:56
А если не погасить, все равно ощущается неприятный привкус.
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
Антонина
+6 # Антонина 28.01.2014 15:25
Значит нужно уменьшить количество соды, потому что вкус остается только от непрореагировав шей соды
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
ольга
0 # ольга 22.03.2014 15:56
Ну, вот, не зря говорят - век живи, век учись. :-) Убедительно написано! Буду следовать Вашим советам. Спасибо!
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
Виктория
+4 # Виктория 22.03.2014 16:31
Иногда можно использовать советы, но лучше раз проверить :-)и тогда будете уверены на 100%. Но этот совет использую сама, поэтому можно считать его достовернопрове ренным.
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
Надежда
+6 # Надежда 29.03.2014 21:47
Спасибо за информацию. Интересно было узнать, что входит в разрыхлителя, продающийся в магазине. Было подозрение, что только сода. Видимо ошибалась. Просветили.
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
Виктория
+3 # Виктория 30.03.2014 17:28
Надежда, рада, что информация для Вас оказалась полезной!
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
Юлия
+4 # Юлия 11.07.2014 22:52
Значит гашение соды это просто фокус кулинара :-) прикольно, все ясно спасибо!
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
Виктория
+1 # Виктория 14.07.2014 11:35
Это или фокус, или миф, который рассеялся после прочтения.
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
Виктория
+7 # Виктория 11.07.2015 13:23
Вы открыли глаза человеку, который 6 лет в универе химию учил! Всегда гасила соду уксусом или лимонным соком, прекрасно зная, на что она распадается при гашении. Тк так и мама делала и бабушка делает. Но я никогда не задумывалась, что же именно поднимает тесто-то. Я просто видела результат. А если он есть, значит, метод работает. Теперь-то мне понятно, почему метод работал) Отныне буду делать правильно и смешивать соду с сухими ингредиентами)
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
Виктория
+1 # Виктория 12.07.2015 12:04
Спасибо за Ваше мнение!
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
Сергей
+4 # Сергей 26.03.2016 21:51
Спасибо большое за статью вы ответили на мой вопрос)) всех благ и успехов в начинаниях всем и вовсем
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
Виктория
+1 # Виктория 27.03.2016 10:19
Отличные пожелания, спасибо!
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
Аноним
0 # Аноним 01.07.2016 02:10
Простите, а "натриевая соль аммониевой кислоты" - это что за зверь такой? Наверняка имелся в виду какой-нибудь карбонат аммония.
А статья хорошая, спасибо Вам.
Дам старшим почитать. :)
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
Виктория
+1 # Виктория 03.07.2016 02:28
Да, имелся ввиду гидрокарбонат аммония :-)
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
Игорь
0 # Игорь 27.01.2022 10:47
А ларчик просто открывался ))
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать

Добавить комментарий

*Если войти через значок Вашей социальной сети, то заполнять обязательные поля и проверочный код не нужно :)

Войдите с помощью Вашей социальной сети...

     


Защитный код
Обновить

Популярные блюда

  • 1
  • 2
  • 3
Prev Next

Овощные салаты

Как приготовить винегрет

Этот салат называется еще "Красный", потому что цвет у него насыщенный и красивый. Но на самом деле - это обычный овощной салат под названием винегрет. Как приготовить винегрет знает, наверное, каждый школьник. Но все же сегодня мы приготовим этот салат вместе, тем более, что процесс этот будет сопр...

Просмотров: 3715

Как приготовить винегрет

С курицей

Куриные окорочка в духовке

Когда вся семья говорит в один голос, что куриные окорочка в духовке в этот раз получились вкусные как никогда, по не воле начинаешь гадать, что же в приготовлении было особенное. Во-первых, окорочка были очень свежие (ведь в широкой продаже в замороженном виде не всегда можно разглядеть качественны...

Просмотров: 9748

Куриные окорочка в духовке

Холодные десерты

Домашний творог

  Домашний творог получается нежным, даже грудничкам давать можно.

Просмотров: 3566

Домашний творог

Другие закуски

Омлет с творогом

Яйца и творог – отличное сочетание! Омлет с творогом – это самый полезный, здоровый и вкусный завтрак, который только можно придумать. И готовится он быстро и просто!

Просмотров: 6425

Омлет с творогом

Несладкая выпечка

Мясной пирог

(ирландская кухня)    Мясной пирог – прекрасный пирог с начинкой из свинины и бекона с густой и насыщенной подливой. Лучший вариант блюда для встречи гостей зимним холодным вечером. Порций – 6 шт.,Время приготовления 2,5 часа. ...

Просмотров: 3441

Мясной пирог

Другое мясо

Картошка с мясом в духовке

Картошка с мясом в духовке – настолько популярное блюдо, что наверняка любая хозяйка хотя бы раз в жизни его готовила. Я не исключение, и готовила такую картошку не один раз, а с опытом (сыном ошибок трудных, как говорил А.С. Пушкин) приходит понимание того, что именно нужно сделать и какие приемы п...

Просмотров: 5666

Картошка с мясом в духовке

Овощные закуски

Баклажанная икра

Баклажанная икра – вкусное дополнение к любому мясу, гарниру, снекам или рыбе. Существует множество рецептов приготовления икры из баклажан, по моему мнению это наиболее полезный и вкусный, так как все овощи, за исключением печеных баклажан, сырые и сохраняют полностью все витамины и минералы. ...

Просмотров: 3956

Баклажанная икра

С говядиной

Котлеты в беконе

Котлеты в беконе - такие котлетки еще называются котлеты "по-итальянски". Очень вкусные котлеты завернутые в полоску бекона или шпика. Если Вы никогда не пробовали это блюдо, то очень советую его приготовить, котлетки Вам запомнятся только с положительными эмоциями.

Просмотров: 5859

Котлеты в беконе