логотип приятного аппетита



Зачем гасить соду уксусом

4.5 из 5 всего 114 голосов

Иногда хозяйки, да и профессиональные кулинары, при изготовлении теста (песочного, для оладьев, кексов и т.д) добавляют в него соду, некоторые ее предварительно «гасят» уксусом, но зачем и как правильно - знают не многие, а просто следуют советам «бывалых».

Попробуем разобраться зачем гасить соду уксусом. Сода, если ее правильно использовать, является прекрасным разрыхлителем. В кислой среде или при температурном воздействии она начинает распадаться, с выделением углекислого газа. Собственно говоря, именно углекислый газ (СО2) и разрыхляет тесто, делая его пористым и легким, образуя песочную структуру.

В упрощенном виде это выглядит так:

Сода + уксус = ацетат натрия + углекислый газ+вода

Химическая формула:

NaHCO3 + CH3COOH = CH3COONa + CO2↑+ H2O

     В тех рецептах, где помимо соды присутствует кефир, сметана или другие кисломолочные продукты, реакция протекает без недостатка кислоты и сода реагирует вся без остатка, выделяя нужное количество углекислоты. Но если кислоты недостаточно, то в готовом изделии может присутствовать "мыльный" привкус от непрореагировавшей соды, поэтому очень важно добавлять соды не больше, чем необходимо по рецепту.

     Не зная химии, многие хозяйки, дабы избежать вкуса соды в изделии, заранее гасят ее уксусом или кипятком, но при таком способе гашения, «в ложке», большая чать углекислого газа улетучивается еще до того как попадает в изделие, и не выполняет своего предназначения для разрыхления теста. 

 Но как ни странно, тесто все равно разрыхляется, - все правильно, и разрыхляет его как раз та оставшаяся непрореагировавшая сода, так как пропорции «сода-уксус», как правило,  не выдержаны и берутся «на глаз».

     Остатки негашеной соды и дают остаточный эффект небольшой пористости. Гасить соду уксусом в ложке нет никакого смысла. Более правильно будет, с технической стороны, добавить соду к сухим ингредиентам или, если вы работаете с жидкостями, то добавлять что-то кислое (лимонный сок, кефир, сок кислого апельсина). Наиболее идеальный вариант, который находится в арсенале всех профессиональных кондитеров для разрыхления теста - смешивание сухих ингредиентов, - соды с лимонной или аскорбиновой кислотой. 

Идеальный вариант для приготовления разрыхлителя - 5:3:12 (сода : лимонная кислота : мука).

    Если добавить к последнему варианту еще и крахмал, то мы получим ни что иное, как пекарский порошок или, как его еще называют, разрыхлитель. Только, иногда производители подобных добавок используют в своих продуктах не соду, а натриевую соль аммониевой кислоты и заменяют крахмал на муку, что собственно говоря, с химической точки зрения, никак не влияет на эффект газовыделения и создания пористой структуры теста.

Необходимо отметить

   Даже если в продукте вообще не будет кислоты, то при термической обработке соды, начиная с 60 градусов С, гидрокарбонат натрия сам начинает распадаться на воду и углекислый газ, но наиболее бурно этот процесс протекает при температуре около 200 градусов С, что не всегда приемлемо для теста.

Надеюсь, что данная статья поможет многим хозяйкам понять принцип использования разрыхлителей и ответить на вопрос - "Зачем гасить соду уксусом"?

     *При использовании материала, активная открытая ссылка на сайт обязательна.

Сохранить в кулинарную книгу
Если Вам понравился рецепт, поддержите развитие ресурса - ставьте лайк!
Печать | Комментарии (16)

Медиа

Комментарии  

Любовь
+1 # Любовь 23.11.2013 22:07
Вот те на! А я думала надо обязательно в ложке гасить...и так делаю...
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
Галина
+1 # Галина 18.01.2014 16:56
А если не погасить, все равно ощущается неприятный привкус.
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
Антонина
+6 # Антонина 28.01.2014 15:25
Значит нужно уменьшить количество соды, потому что вкус остается только от непрореагировав шей соды
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
ольга
0 # ольга 22.03.2014 15:56
Ну, вот, не зря говорят - век живи, век учись. :-) Убедительно написано! Буду следовать Вашим советам. Спасибо!
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
Виктория
+4 # Виктория 22.03.2014 16:31
Иногда можно использовать советы, но лучше раз проверить :-)и тогда будете уверены на 100%. Но этот совет использую сама, поэтому можно считать его достовернопрове ренным.
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
Надежда
+6 # Надежда 29.03.2014 21:47
Спасибо за информацию. Интересно было узнать, что входит в разрыхлителя, продающийся в магазине. Было подозрение, что только сода. Видимо ошибалась. Просветили.
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
Виктория
+3 # Виктория 30.03.2014 17:28
Надежда, рада, что информация для Вас оказалась полезной!
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
Юлия
+4 # Юлия 11.07.2014 22:52
Значит гашение соды это просто фокус кулинара :-) прикольно, все ясно спасибо!
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
Виктория
+1 # Виктория 14.07.2014 11:35
Это или фокус, или миф, который рассеялся после прочтения.
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
Виктория
+7 # Виктория 11.07.2015 13:23
Вы открыли глаза человеку, который 6 лет в универе химию учил! Всегда гасила соду уксусом или лимонным соком, прекрасно зная, на что она распадается при гашении. Тк так и мама делала и бабушка делает. Но я никогда не задумывалась, что же именно поднимает тесто-то. Я просто видела результат. А если он есть, значит, метод работает. Теперь-то мне понятно, почему метод работал) Отныне буду делать правильно и смешивать соду с сухими ингредиентами)
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
Виктория
+1 # Виктория 12.07.2015 12:04
Спасибо за Ваше мнение!
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
Сергей
+4 # Сергей 26.03.2016 21:51
Спасибо большое за статью вы ответили на мой вопрос)) всех благ и успехов в начинаниях всем и вовсем
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
Виктория
+1 # Виктория 27.03.2016 10:19
Отличные пожелания, спасибо!
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
Аноним
0 # Аноним 01.07.2016 02:10
Простите, а "натриевая соль аммониевой кислоты" - это что за зверь такой? Наверняка имелся в виду какой-нибудь карбонат аммония.
А статья хорошая, спасибо Вам.
Дам старшим почитать. :)
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
Виктория
+1 # Виктория 03.07.2016 02:28
Да, имелся ввиду гидрокарбонат аммония :-)
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
Игорь
0 # Игорь 27.01.2022 10:47
А ларчик просто открывался ))
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать

Добавить комментарий

*Если войти через значок Вашей социальной сети, то заполнять обязательные поля и проверочный код не нужно :)

Войдите с помощью Вашей социальной сети...

     


Защитный код
Обновить

Популярные блюда

  • 1
  • 2
  • 3
Prev Next

Сладкая выпечка

Кекс со сметаной и белым шоколадом

  Специально для сладкоежек и любителей белого шоколада. Кекс со сметаной и белым шоколадом получается очень нежный и воздушный с глазурью из белого шоколада.

Просмотров: 4498

Кекс со сметаной и белым шокол…

Овощи и грибы

Сушеные грибы

Это продукт, который незаменим в то время года, когда свежие грибы не доступны. Их удобно хранить, они не занимают много места, зато после сушки сохраняют все питательные свойства, а также вкус и запах. Хранить их можно и в специальных емкостях и просто в мешочках из ткани, желательно из холста или ...

Просмотров: 3952

Сушеные грибы

Со свининой

Тушеная свиная корейка

Тушеная свиная корейка - это мясо, которое тушится в собственном соку с добавлением лука и небольшого количества сала. Благодаря наличия косточки, мясо, которое насыщается в процессе приготовления костными соками, становится особенно вкусным. Рецепт очень простой и в тоже время вкусный, что бывает к...

Просмотров: 13388

Тушеная свиная корейка

Холодные десерты

Орехи с медом

Орехи с медом – очень полезное блюдо, как ни крути, рецепт простой – смешиваем орехи с медом и кушаем, можно туда же добавить еще и предварительно замоченные курагу с изюмом и добавить пару ложек лимонного сока и несколько нарезанных листиков мяты. Я же предлагаю Вам рецепт орехов с медом, которые н...

Просмотров: 4015

Орехи с медом

Фруктовые салаты

Салат из свежей моркови и яблок

Салат из свежей моркови и яблок - это очень полезный и вкусный салат, который просто обожают дети. порций - 2,время приготовления - 10 мин.

Просмотров: 4393

Салат из свежей моркови и ябло…

Пицца

Пицца с мясом

(итальянская кухня) Пицца с мясом – наверное, это вторая по популярности пицца, после пиццы с сыром. Сама по себе пицца уже подразумевает наличие в своем составе сыра, а колбасу, сосиски, ветчину и т.д. можно отнести к мясным изделиям, поэтому можно даже утверждать, что пицца с мясом это самая попу...

Просмотров: 5130

Пицца с мясом

Горячие супы

Куриный суп с рисом и квасом

Куриный суп с рисом и квасом - оригинальная рецептура этого супа делает свое дело, получается легкий суп с хлебным вкусовым оттенком

Просмотров: 2943

Куриный суп с рисом и квасом