логотип приятного аппетита



Зачем гасить соду уксусом

4.5 из 5 всего 100 голосов

Иногда хозяйки, да и профессиональные кулинары, при изготовлении теста (песочного, для оладьев, кексов и т.д) добавляют в него соду, некоторые ее предварительно «гасят» уксусом, но зачем и как правильно - знают не многие, а просто следуют советам «бывалых».

Попробуем разобраться зачем гасить соду уксусом. Сода, если ее правильно использовать, является прекрасным разрыхлителем. В кислой среде или при температурном воздействии она начинает распадаться, с выделением углекислого газа. Собственно говоря, именно углекислый газ (СО2) и разрыхляет тесто, делая его пористым и легким, образуя песочную структуру.

Сохранить в кулинарную книгу

В упрощенном виде это выглядит так:

Сода + уксус = ацетат натрия + углекислый газ+вода

Химическая формула:

NaHCO3 + CH3COOH = CH3COONa + CO2↑+ H2O

     В тех рецептах, где помимо соды присутствует кефир, сметана или другие кисломолочные продукты, реакция протекает без недостатка кислоты и сода реагирует вся без остатка, выделяя нужное количество углекислоты. Но если кислоты недостаточно, то в готовом изделии может присутствовать "мыльный" привкус от непрореагировавшей соды, поэтому очень важно добавлять соды не больше, чем необходимо по рецепту.

     Не зная химии, многие хозяйки, дабы избежать вкуса соды в изделии, заранее гасят ее уксусом или кипятком, но при таком способе гашения, «в ложке», большая чать углекислого газа улетучивается еще до того как попадает в изделие, и не выполняет своего предназначения для разрыхления теста. 

 Но как ни странно, тесто все равно разрыхляется, - все правильно, и разрыхляет его как раз та оставшаяся непрореагировавшая сода, так как пропорции «сода-уксус», как правило,  не выдержаны и берутся «на глаз».

     Остатки негашеной соды и дают остаточный эффект небольшой пористости. Гасить соду уксусом в ложке нет никакого смысла. Более правильно будет, с технической стороны, добавить соду к сухим ингредиентам или, если вы работаете с жидкостями, то добавлять что-то кислое (лимонный сок, кефир, сок кислого апельсина). Наиболее идеальный вариант, который находится в арсенале всех профессиональных кондитеров для разрыхления теста - смешивание сухих ингредиентов, - соды с лимонной или аскорбиновой кислотой. 

Идеальный вариант для приготовления разрыхлителя - 5:3:12 (сода : лимонная кислота : мука).

    Если добавить к последнему варианту еще и крахмал, то мы получим ни что иное, как пекарский порошок или, как его еще называют, разрыхлитель. Только, иногда производители подобных добавок используют в своих продуктах не соду, а натриевую соль аммониевой кислоты и заменяют крахмал на муку, что собственно говоря, с химической точки зрения, никак не влияет на эффект газовыделения и создания пористой структуры теста.

Необходимо отметить

   Даже если в продукте вообще не будет кислоты, то при термической обработке соды, начиная с 60 градусов С, гидрокарбонат натрия сам начинает распадаться на воду и углекислый газ, но наиболее бурно этот процесс протекает при температуре около 200 градусов С, что не всегда приемлемо для теста.

Надеюсь, что данная статья поможет многим хозяйкам понять принцип использования разрыхлителей и ответить на вопрос - "Зачем гасить соду уксусом"?

     *При использовании материала, активная открытая ссылка на сайт обязательна.

Сохранить в кулинарную книгу
Если Вам понравился рецепт, поддержите развитие ресурса - ставьте лайк!
Печать | Комментарии (15)

Медиа

Комментарии  

Любовь
+1 # Любовь 23.11.2013 22:07
Вот те на! А я думала надо обязательно в ложке гасить...и так делаю...
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
Галина
+1 # Галина 18.01.2014 16:56
А если не погасить, все равно ощущается неприятный привкус.
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
Антонина
+6 # Антонина 28.01.2014 15:25
Значит нужно уменьшить количество соды, потому что вкус остается только от непрореагировав шей соды
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
ольга
+1 # ольга 22.03.2014 15:56
Ну, вот, не зря говорят - век живи, век учись. :-) Убедительно написано! Буду следовать Вашим советам. Спасибо!
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
Виктория
+4 # Виктория 22.03.2014 16:31
Иногда можно использовать советы, но лучше раз проверить :-)и тогда будете уверены на 100%. Но этот совет использую сама, поэтому можно считать его достовернопрове ренным.
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
Надежда
+3 # Надежда 29.03.2014 21:47
Спасибо за информацию. Интересно было узнать, что входит в разрыхлителя, продающийся в магазине. Было подозрение, что только сода. Видимо ошибалась. Просветили.
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
Виктория
+2 # Виктория 30.03.2014 17:28
Надежда, рада, что информация для Вас оказалась полезной!
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
Юлия
+4 # Юлия 11.07.2014 22:52
Значит гашение соды это просто фокус кулинара :-) прикольно, все ясно спасибо!
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
Виктория
+1 # Виктория 14.07.2014 11:35
Это или фокус, или миф, который рассеялся после прочтения.
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
Виктория
+6 # Виктория 11.07.2015 13:23
Вы открыли глаза человеку, который 6 лет в универе химию учил! Всегда гасила соду уксусом или лимонным соком, прекрасно зная, на что она распадается при гашении. Тк так и мама делала и бабушка делает. Но я никогда не задумывалась, что же именно поднимает тесто-то. Я просто видела результат. А если он есть, значит, метод работает. Теперь-то мне понятно, почему метод работал) Отныне буду делать правильно и смешивать соду с сухими ингредиентами)
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
Виктория
0 # Виктория 12.07.2015 12:04
Спасибо за Ваше мнение!
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
Сергей
+3 # Сергей 26.03.2016 21:51
Спасибо большое за статью вы ответили на мой вопрос)) всех благ и успехов в начинаниях всем и вовсем
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
Виктория
0 # Виктория 27.03.2016 10:19
Отличные пожелания, спасибо!
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
Аноним
0 # Аноним 01.07.2016 02:10
Простите, а "натриевая соль аммониевой кислоты" - это что за зверь такой? Наверняка имелся в виду какой-нибудь карбонат аммония.
А статья хорошая, спасибо Вам.
Дам старшим почитать. :)
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
Виктория
0 # Виктория 03.07.2016 02:28
Да, имелся ввиду гидрокарбонат аммония :-)
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать

Добавить комментарий

*Если войти через значок Вашей социальной сети, то заполнять обязательные поля и проверочный код не нужно :)

Войдите с помощью Вашей социальной сети...

           


Защитный код
Обновить

Самые интересные и новые рецепты 1 раз в неделю (100% без спама). Введите Ваш email:

Популярные блюда

  • 1
  • 2
  • 3
Prev Next

Со свининой

Маринованные свиные ребрышки

Маринованные свиные ребрышки - это просто и очень вкусно, а весь секрет рецепта в правильном маринаде, после которого мясо станет просто восхитительное.

Просмотров: 10881

Маринованные свиные ребрышки

С говядиной

Говядина в духовке

Говядина в духовке - это шикарное блюдо, которое обычно готовят на выходных, так как готовится такая говядина относительно долго, но оно того стоит. Рецепт простой, но если сделать все как нужно, то на выходе у Вас будет вкуснятина, рецепт которой будут спрашивать гости, а все дело в некоторых тонко...

Просмотров: 1430

Говядина в духовке

Сладкая выпечка

Пирог с малиной

Выпечка с малиной – это что-то, и что-то невероятно вкусное. Ягода сама по себе волшебная, вот и пирог с малиной получился в этом стиле. Хочу отметить, что в этом пироге не только ягоды особенные, но и тесто великолепное.

Просмотров: 1659

Пирог с малиной

Рыбные салаты

Салат «Океан»

Салат «Океан» может быть прекрасной заменой нашему любимому оливье. Колбасу заменяем крабами и получаем салат "Океан". порций - 4 время приготовления - 15 мин (если все отварено) ...

Просмотров: 1283

Салат «Океан»

Рыбные вторые блюда

Вермишель с креветками

Вермишель с креветками - очень простое, но вкусное блюдо, с чесночным соусом, а если все блюдо еще заправить несколькими каплями соевого и рыбного соуса, а вместо вермишели подать спагетти, то блюдо выйдет на ресторанный уровень :).

Просмотров: 2422

Вермишель с креветками

Холодные

Суп из авокадо

(мексиканская кухня) Суп из авокадо является классическим мексиканским блюдом и экзотикой для нас. Очень вкусное и сытное блюдо с нежным пряным ореховым вкусом. порций – 4время приготовления – 30 мин. ...

Просмотров: 1281

Суп из авокадо

Рыбные салаты

Салат сельдь под шубой

Какие бы изысканные и необычные салаты мы не ели, все равно салат сельдь под шубой – это салат номер один или два. А чем известнее салат, тем больше вариаций на эту тему. Шуба не исключение. В этот салат добавляют и яблоки, и отварные яйца, и грибы…а есть даже «пустая шуба». Это салат для тех, кто н...

Просмотров: 2435

Салат сельдь под шубой

Несладкая выпечка

Дрожжевое тесто для жареных пирожков

У нас на рынке продают такие вкусные жареные пирожки, что просто пройти и не купить пирожок не получается. Хозяйка оказалась очень общительным и добрым человеком. Она поделилась рецептом теста для своих пирожков, а теперь я хочу в свою очередь поделиться тем хорошим, что есть у меня. Это рецепт отли...

Просмотров: 14420

Дрожжевое тесто для жареных пи…