Баранья печень

Порций – 2,
Время приготовления – 30 минут (+ 2 часа замачивания).

Ингредиенты:

• Баранья печень – 400 гр.,
• Лук репчатый сладкий или шалот – 1 шт.,
• Чеснок – 2 больших зубца,
• Зелень петрушки, резаная – 4 ст.л.,
• Эстрагон (тархун) - 1 ст.л.,
• Кервель (или укроп) –1 ст.л.,
• Шалфей (можно без него или заменить базиликом) – 1 ст.л.,
• Масло сливочное – 100 гр.,
• Соль, черный молотый перец – по вкусу.

Для маринада:

• Молоко – 250 мл,
• Вода – 250 мл,
• Соль – 4 щепотки.

Для гарнира:

• Картофель – 500 гр.

Готовим баранью печень так:

1. Из печени удаляем пленки и жир, моем ее и нарезаем плоскими ломтиками толщиной с палец. 
2. Соединяем молоко с водой, добавляем соль и перемешиваем до полного растворения соли. 

   Соль вытянет из печени лишнюю кровь, вода сделает печень более сочной, а молоко уберет горечь.

3. Выкладываем печень в молочный раствор, накрываем крышкой, ставим в прохладное место и оставляем в таком состоянии минимум на полчаса, а желательно на 2 - 4 часа. 

Пока мясо замачивается, готовим соус.

1. Это соус, на основе резаной зелени, чеснока и лука называется «персилад». Итак, зелень промываем, обсушиваем и мелко нарезаем. 
2. Чистим чеснок с луком и так же очень мелко рубим (чеснок желательно выдавить на прессе). 

   Соединяем зелень с луком и чесноком – это сухой соус, поэтому заправлять его ничем не нужно.

   
3. Картофель отвариваем в кипящей воде до полуготовности (около 10 минут), а затем нарезаем кубиками. 

   Если картофель молодой, то его можно даже не чистить, а только тщательно вымыть, можно со щеточкой. Чтобы картофель сварился быстрее его можно нарезать сразу, до термической обработки. Чтобы гарнир и печенка приготовились одновременно, нам нужно одновременно две сковородки.

4. Полуотваренный картофель отбрасываем на дуршлаг.
5. В сковороде разогреваем 50 гр. сливочного масла, выкладываем в него картофель и обжариваем до готовности (около 8 минут на среднем огне), иногда помешивая. 
6. За 3 минуты до готовности добавляем 2 – 3 ст.л. «персилада» и перемешиваем. 
7. В другой сковороде так же разогреваем 50 гр. сливочного масла и греем его на тихом огне, пока оно не начнет коричневеть.

   После такого томления, сливочное масло приобретает приятный ореховый оттенок, который должен передаться печени. Такое масло во французской кухне называется «бернуазет».

8. Выкладываем печень в сковородку и обжариваем на среднем огне 3 минуты с одной сторны. 
9. Затем печень солим и переворачиваем. 
10. Посыпаем «персиладом» и готовим еще 3 минуты, а затем добавляем немного горячей воды (50 мл), накрываем печень крышкой и готовим еще пару минут.

    Печень очень легко пережарить, от чего она станет «резиновой», поэтому обратите внимание на время жарки. В идеале печень должна получиться сочная внутри и с корочкой снаружи.

    
11. Баранья печень готова, выкладываем ее на тарелку, сверху поливаем соусом из сковороды, а на гарнир – обжаренный картофель. 

 Приятного аппетита!