- Автор Вика
- Опубликовано в Другое мясо
- Прочитано 6580 раз
Баранья печень
Баранья печень – прекрасное полезное блюдо родом из детства. Если соблюдать некоторые тонкости и секреты, которые я раскрою в этом рецепте, то получится великолепное домашнее блюдо, которое оценят все домочадцы.
Порций – 2,
Время приготовления – 30 минут (+ 2 часа замачивания).
Ингредиенты:
- Баранья печень – 400 гр.,
- Лук репчатый сладкий или шалот – 1 шт.,
- Чеснок – 2 больших зубца,
- Зелень петрушки, резаная – 4 ст.л.,
- Эстрагон (тархун) - 1 ст.л.,
- Кервель (или укроп) –1 ст.л.,
- Шалфей (можно без него или заменить базиликом) – 1 ст.л.,
- Масло сливочное – 100 гр.,
- Соль, черный молотый перец – по вкусу.
Для маринада:
- Молоко – 250 мл,
- Вода – 250 мл,
- Соль – 4 щепотки.
Для гарнира:
- Картофель – 500 гр.
Готовим баранью печень так:
- Из печени удаляем пленки и жир, моем ее и нарезаем плоскими ломтиками толщиной с палец.
- Соединяем молоко с водой, добавляем соль и перемешиваем до полного растворения соли.
Соль вытянет из печени лишнюю кровь, вода сделает печень более сочной, а молоко уберет горечь.
- Выкладываем печень в молочный раствор, накрываем крышкой, ставим в прохладное место и оставляем в таком состоянии минимум на полчаса, а желательно на 2 - 4 часа.
Пока мясо замачивается, готовим соус.
- Это соус, на основе резаной зелени, чеснока и лука называется «персилад». Итак, зелень промываем, обсушиваем и мелко нарезаем.
- Чистим чеснок с луком и так же очень мелко рубим (чеснок желательно выдавить на прессе).
Соединяем зелень с луком и чесноком – это сухой соус, поэтому заправлять его ничем не нужно.
- Картофель отвариваем в кипящей воде до полуготовности (около 10 минут), а затем нарезаем кубиками.
Если картофель молодой, то его можно даже не чистить, а только тщательно вымыть, можно со щеточкой. Чтобы картофель сварился быстрее его можно нарезать сразу, до термической обработки. Чтобы гарнир и печенка приготовились одновременно, нам нужно одновременно две сковородки.
- Полуотваренный картофель отбрасываем на дуршлаг.
- В сковороде разогреваем 50 гр. сливочного масла, выкладываем в него картофель и обжариваем до готовности (около 8 минут на среднем огне), иногда помешивая.
- За 3 минуты до готовности добавляем 2 – 3 ст.л. «персилада» и перемешиваем.
- В другой сковороде так же разогреваем 50 гр. сливочного масла и греем его на тихом огне, пока оно не начнет коричневеть.
После такого томления, сливочное масло приобретает приятный ореховый оттенок, который должен передаться печени. Такое масло во французской кухне называется «бернуазет».
- Выкладываем печень в сковородку и обжариваем на среднем огне 3 минуты с одной сторны.
- Затем печень солим и переворачиваем.
- Посыпаем «персиладом» и готовим еще 3 минуты, а затем добавляем немного горячей воды (50 мл), накрываем печень крышкой и готовим еще пару минут.
Печень очень легко пережарить, от чего она станет «резиновой», поэтому обратите внимание на время жарки. В идеале печень должна получиться сочная внутри и с корочкой снаружи.
- Баранья печень готова, выкладываем ее на тарелку, сверху поливаем соусом из сковороды, а на гарнир – обжаренный картофель.
Совет.
Не солите печень сразу, так как соль вытягиваем при жарке влагу и она обезвожится, лучше всего это сделать, когда печень уже на половину прожарена, тогда корочка на поверхности будет препятствовать обезвоживанию изнутри.
Приятного аппетита!
Сохранить в кулинарную книгуПечать | Добавить комментарий