Говяжий бульон

Порций – 10,
Время приготовления – 2,5 часа.

Ингредиенты:

• Говядина (на кости) – 1,5 кг,
• Лук репчатый (крупный) – 1 шт.,
• Морковь (большая) – 1 шт. или маленькие - 3 - 4 шт.,
• Сельдерей – 70 гр.,
• Черный перец горошком – 6 шт.,
• Душистый перец горошком – 2 шт.,
• Лавровый лист – 1 шт.,
• Петрушка – 2 – 3 веточки,
• Тимьян (можно без него) – 2 – 3 веточки
• Соль - по вкусу.

Для оттяжки:

• Белок 4-х яиц,
• Лед кубиками – 2 чашки.

Готовим говяжий бульон так:

1. Мясо моем, срезаем с него лишние пленки и обсушиваем бумажным полотенцем. 

   Наиболее крепкий бульон получается из мяса в котором есть большая мозговая кость (т.е. кость с костным мозгом) и жировой слой.

2. Разогреваем сухую сковороду, выкладываем на него мясо и на сильном огне жарим со всех сторон примерно по 3 минуты, чтобы мясо покрылось красивой румяной корочкой.
3. Затем мясо выкладываем в суповую широкую кастрюлю и заливаем водой так, чтобы вода покрывало мясо «с головой», т.е. выше уровня мяса на несколько сантиметров.

   Учтите тот факт, что во время варки часть жидкости выкипит, особенно если животное было старое и варить такое мясо придется долго.

4. Доводим воду с говядиной до кипения на сильном огне, снимаем пену шумовкой, солим, уменьшаем огонь и накрываем кастрюлю крышкой.
5. Пока вода с мясом закипает, снимаем верхнюю шелуху с лука (нижняя пусть остается, она даст бульону цвет) и разрезаем луковицу поперек на две части.
6. Моем морковку, сельдерей и зелень. Сельдерей с морковью нарезаем крупными кусочками, зелень оставляем не резаной.
7. Выкладываем овощи на сухую сковороду и на сильном огне припекаем их так, чтобы образовалась коричневая корочка, около 5 минут.

   В процессе такой жарки на поверхности овощей начнет карамелизироваться сахар, который находится в овощах, этот сахар в последствии перейдет в бульон и сделает его ароматным с насыщенным красивым цветом.

   
8. Как только вода с мясом закипела, закладываем в него овощи, дожидаемся, пока бульон закипит, накрываем его крышкой и варим на тихом или среднем огне около 1,5- 2 часа, в зависимости от качества мяса.

   Иногда попадается такая говядина, что ее нужно варить не менее 4-х, а то и 6-ти часов, если, конечно, Вы хотите, чтобы мясо сварилось. Чтобы точно угадать время приготовления говядины, нужно время от времени ее протыкать вилкой.

9. Как только Вы поймете, что мясо почти готово, то за 10 минут до готовности добавляем в бульон лаврушку перец горошком (черный и душистый), а так же зелень.
10. Выкладываем готовое мясо в другую посуду, а бульон процеживаем на сите.
11. Говяжий бульон практически готов, но для того, чтобы он был прозрачным многие кулинары используют прием «оттяжки».
12. Для «оттяжки» необходимо отделить яичные белки от желтков (из желтков можно затем приготовить майонез), а лед толчем в мелкую крошку и соединяем с белками, взбиваем миксером или венчиком наши холодные белки до образования устойчивой пены. 
13. Процеженный бульон в кастрюле ставим на тихий огонь и ложкой или венчиком размешиваем его так, чтобы по центру образовалась воронка.
14. Вливаем в бульонную воронку приготовленную «оттяжку».
15. На поверхности бульона должна образоваться белковая пена, как только это произошло, делаем огонь минимальным и продолжаем варить еще около 10 минут. 
16. Затем шумовкой еще раз снимаем пену и процеживаем бульон на мелком сите. Пробуем говяжий бульон на вкус и досаливаем, если это необходимо.
17. Теперь вкусный и прозрачный говяжий бульон готов, добавьте в него разрезанное пополам вареное куриное яйцо и вот Вам консоме на говяжьем бульоне, диетическое, очень вкусное и красивое.  

Приятного аппетита!