Рассольник с почками

Порций – 5 шт.,
Время приготовления – 30 мин (+ 2 часа на подготовку).

Ингредиенты:

• говядины на кости (лучший вариант, это постная грудинка) - 500 - 700 гр.,
• почки говяжьи (молодого животного) - 400 гр.,
• морковь средняя - 1 шт.,
• лук репчатый (среднего размера) - 1 шт.,
• соленый огурец (среднего размера) - 4 шт.,
• огуречный рассол – 0,5 стакана,
• картофель (среднего размера - 4 шт.,
• перловая крупа - 150 гр.,
• лавровый листик – 1 шт.,
• перец душистый (горошком) – 1 ч.л.,
• черный перец (горошком) - 1 ч.л.,
• сельдерей или петрушка - маленький пучок,
• топленое масло (или сливочное) – 2 ст.л.,
• свежемолотый черный перец
• сода, соль и столовый 9 %-й уксус (чтобы обработать почки),
• соль.

Готовим рассольник с почками так:

Подготавливаем почки:

1. Для этого разрезаем почки пополам, удаляем пленки и жир. Нарезаем почки ломтиками, выкладываем в эмалированную, стеклянную, пластиковую или керамическую миску, засыпаем содой таким образом, чтобы ей был покрыт каждый кусочек и оставляем на 20 минут.
2. Затем почки ставим под проточную воду и хорошенько промываем, откидываем на дуршлаг, даем стечь и возвращаем в чистую миску.
3. Высыпаем к почкам 2 ст.л. соли, перемешиваем, чтобы почки все покрылись солью и заливаем 150 гр. столового уксуса, снова перемешиваем и оставляем на полчаса.
4. Через 30 минут тщательно вымываем почки от уксуса с солью, ополаскиваем в чистой воде и откидываем на дуршлаг, чтобы почки стекли.
5. Доводим до кипения 1 литр воды и засыпаем в нее подготовленные почки, доводим воду до кипения, затем делаем самый тихий огонь и варим под крышкой около 20 минут.
6. По готовности сливаем воду (она нам не нужна) и откидываем почки на дуршлаг.

Готовим бульон для рассольника:

1. Для этого мясо с косточками рубим крупными кусками (желательно это сделать заранее, у мясника), выкладываем в суповую кастрюлю и заливаем холодной водой так, чтобы мясо было «с головой» погружено в воду (примерно 2 литра).
2. Ставим кастрюлю на плиту и доводим воду с мясом до кипения, затем огонь уменьшаем, снимаем пену, солим по вкусу, всыпаем черный и душистый перчик, накрываем крышкой и варим 1,5- 2 часа (до готовности мяса), периодически снимая шумовкой пену.
3. За 10 – 15 минут до готовности добавляем в бульон лаврушку.
4. По готовности достаем мясо из бульона и нарезаем такими же кусочками, как и почки (дайте мясу перед нарезкой немного остыть, чтобы не ошпариться).
5. Оставшийся бульон процеживаем через мелкое сито или марлю и переливаем в большую кастрюлю для супа.

Готовим перловку:

1. Пока бульон варится, перловку высыпаем на металлическое сито и промываем большим количеством кипятка, а затем размешаем сито над кастрюлей с кипящей водой, накрываем крышкой и готовим на водяной бане около 30-40 минут.

Подготавливаем овощи: 

1. Соленые огурчики, картофель и морковь нарезаем соломкой, лук чистим и шинкуем полукольцами.
2. Распускаем на сковороде топленое масло и обжариваем на среднем огне лук, чтобы он размягчился (примерно 5 минут), затем всыпаем к луку морковь и огурцы, готовим еще 5 мин.
3. Мелко рубим зелень.

Собираем суп:

1. Готовый бульон доводим до кипения, всыпаем в него картошку, морковь с луком и огурцами, нарезанное мясо, почки, перловку и снова доводим до кипения, затем делаем минимальный огонь, накрываем крышкой и варим 10 мин.
2. За 2 минуты до готовности процеживаем через марлю огуречный рассол, вливаем его в суп и снова доводим суп до кипения, по вкусу добавляем молотый черный перчик, солим, снимаем с огня, засыпаем нарубленную зелень, накрываем крышкой и даем настояться 10 мин.
3. Рассольник с почками готов, при подаче на стол добавьте в него 1 ст.л. сметаны.

Приятного аппетита!