Анчоус в кулинарии

Длина до 15 см. Встречается в морях к Ю. от Северного моря, в России - в Чёрном и Азовском морях. Стайная рыба, совершает вертикальные суточные миграции и миграции от мест зимовки к местам нереста и нагула. Созревает на 2-м году жизни. Нерест порционный, с мая по сентябрь. Питается зоо- и фитопланктоном. Продолжительность жизни около 3 лет. Важный объект промысла.

 В кулинарии название анчоус  носят три вида продуктов из сельдевых рыб.

В западноевропейских языках все они пишутся по-разному, хотя по-русски произносятся одинаково.

• Anchosen.

  Сельдь, несколько месяцев вызревающая в неразделанном виде в рассоле с пряностями. затем ее разделывают и перекладывают в другой соус с небольшим содержанием селитры - чтобы мясо сельди стало красным. Потом сельдь нарезается дольками. Мясо таких анчоусов в готовом виде приобретает очень нежную консистенцию.

• Anchovis.

  Мелкая сельдь или мелкая салака, помещенная на несколько дней в рассол сразу же после вылова. На полмесяца ее перекладывают в новый рассол, а затем кладут в бочонки рядами уже без рассола, пересыпая крупной солью с пряностями. При температуре +4 °С ее выдерживают в течение четырех месяцев - и без разделки отправляют в мелкой таре в продажу.

• Anschovsen.

  Сардины, разделанные тушкой сразу после вылова, а в дальнейшем обработанные так, как во втором случае.

 При использовании материала, активная открытая ссылка на сайт обязательна.