Мясо для шашлыка

Какое мясо купить для шашлыка:

• Баранину,

• Свинину,

• Телятину,

• Говядину.

   Вам нужно определиться с этим сразу, исходя из собственных предпочтений, но если таковых нет, то попробуем разобраться и выяснить все плюсы и минусы каждого вида мяса, при условии, что мясо преобретено по рекомендациям, которые описаны ниже. 

Общие рекомендации при выборе мяса для шашлыка и не только для него:

1. Мясо может быть парное (прошло не белее 4-х часов после забоя животного), охлажденное (хранилось при температуре от 0 до +4 градусов С) и мороженное.

1. Не советую покупать для шашлыка парное мясо, так как мышцы в нем все еще в тонусе, а должны быть расслаблены, поэтому такое мясо будет очень жесткое.
2. Охлажденное мясо желательно покупать у проверенного человека, так как такое мясо так же нельзя долго хранить. По своим свойствам и вкусу охлажденное мясо наилучший вариант для шашлыка, так как мясо ничего не теряет в процессе хранения и переработки.
3. Замороженное мясо можно купить для шашлыка, но нужно проверить сколько раз оно было заморожено. Так как повторно замороженное мясо теряет свои гастрономические свойства и в нем могут развиваться морозоустойчивые бактерии. Которые запросто выживают даже при -18 градусах. Чтобы проверить мясо на предмет повторной заморозки нужно дотронуться к куску мяса пальцем, если след от пальца потемнел, то мясо замораживалось один раз, если след стал серо-розовым, то мясо было неоднократно заморожено. Так же, на свежем срезе однократно замороженного куска, мясо темно-красное, а у повторно замороженного - серо-розовое.

Вывод: покупайте охлажденное или однократно замороженное мясо.

2. Цвет мяса может однозначно указать на возраст животного, а для приготовления шашлыка, чем моложе будет возраст животного, тем сочнее и мягче будет мясо.

Поэтому, старайтесь покупать:

1. Свинину и телятину розовую, а не красную.
2. Говядину красную, а не бурую.
3. Баранину ярко-красную с белыми жировыми прослойками, а не темно-красную с желтыми прослойками жира.

3. Запах мяса должен Вам нравиться и вызывать ощущение свежести.

Если запах резкий, с примесью затхлости, плесени или не мясной, а с оттенками: уксуса, дымка, копчения или прочих отдушек, которые могут быть слышны более явно, чем все остальные запахи. И служат, чтобы скрыть начало порчи мяса. То от покупки такого мяса нужно отказаться, даже не задумываясь, сколько бы оно не стоило. Здоровье дороже.

4. Консистенция мяса должна быть упругой, а не водянистой или рыхлой.

Ни в коем случае не покупайте мясо со слизью, скользкое мясо или если мясо сочится кровью, обычно это показатели не свежего мяса.

5. Внешний вид мяса должен радовать глаз.

1. Мы же будем из мяса делать основное блюдо пикника, поэтому не берите мясо с жилами, костями, пленками и большим количеством жира. 
2. Некоторые продавцы обычно на прилавок кладут мясо так, чтобы скрыть его дефекты (так мясо кажется красивее и продается быстрее). Поэтому перед тем как положить мясо на весы попросите развернуть кусок и показать со всех сторон, спросите о присутствии косточки.
3. Не стесняйтесь показаться то, что Вы владеете информацией, когда продавец это поймет, возможно, Вы получите скидку или сразу хороший и свежий кусок мяса. 

Теперь рассмотрим все плюсы и минусы определенных сортов мяса: 

1. Баранина:

   Считается идеальным мясом для шашлыка с точки зрения Азии и Кавказа, там готовят шашлык только из баранины, как я писал выше, цвет мяса должен быть ярко-красный с белыми жировыми прослойками. Именно жировые прослойки, которые равномерно распределены по всему объему мяса делают шашлык сочным. Но есть и минусы, в выборе баранины для шашлыка, к ним относится прежде всего запах, особенно у животных с почтенным возрастом, но с этим легко может справится правильный маринад для баранины. Рецепт маринада для шашлыка из баранины читаем здесь (а для того, чтобы запах баранины убрать наверняка, добавьте в маринад пару веточек розмарина.). Для шашлыка подойдут: вырезка, корейка или мякоть задней части.

2. Свинина:

   Идеальный вариант мяса с точки зрения европейской части России, Украины, Белоруссии и всех, кому религия не запрещает употреблять свинину. Благодаря отсутствия специфичиских запахов, а также мягкости мяса и наличию жировых прослоек шашлык из свинины практически всегда получается сочным, мягким и вкусным. Так же к плюсам можно отнести возможность применения различных маринадов для шашлыка из свинины, что порой не всегда возможно в случае с бараниной или говядиной. К минусам можно отнести тот факт, что свинина очень жирное мясо и некоторые части туши из-за наличия большого количества сала просто не пригодны для качественного шашлыка. Ошеек (продольная часть шеи вдоль хребта), вырезка, мякоть окорока, корейка, поясничная часть – все это прекрасные варианты для приготовления вкусного шашлыка.

3. Телятина:

   Прекрасное, очень нежное мясо, которое по цвету больше напоминает курятину, чем говядину. Это мясо очень быстро усваивается, быстро и легко готовится, мгновенно маринуется. Но к недостатком можно отнести малую жирность мяса, что для шашлыка не очень хорошо и мясо во время приготовления можно легко пересушить. Поэтому рекомендуется на шампуре куски телятины чередовать с кусками свежего сала.

4. Говядина:

   Не самое лучшее мясо для шашлыка из-за своей жесткости, оригинального вкуса и малой жирности. Но если Вы приверженец говяжьего шашлыка, то и из него может получится неплохой вариант мяса на мангале, особенно если мясо мариновать в смеси пива и растительного масла со специями, рецепт маринада из пива можно прочитать здесь, а вот киви сделает мясо мягче намного лучше, чем все остальные маринады, маринад на киви читаем здесь. А какой прекрасный получается шашлык из говяжьего сердца.

Как правильно нарезать мясо?

1. Считается, что идеальные куски мяса для шашлыка должны весить около 60 – 80 гр. (но некоторые любят и маленькие кусочки) и должны иметь конусообразную форму, но по собственному опыту могу сказать, что на кубическую форму мясных кусочков ни один человек за всю мою жизнь так и не пожаловался :).
2. Сторона кубика мяса должна составлять около 3-4 см.
3. Лучше всего получается нарезать мясо подходящими кусками, когда визуально представляешь, что на шампуре должно располагаться 6 кусочков.

Как замариновать шашлык?

Маринад для мяса может быть самый разнообразный, начиная от чая и заканчивая соевым соусом. Но особой популярностью пользуются маринады:

• маринад на винном уксусе,
• сухой маринад для мяса,
• маринад на кефире,
• быстрый маринад,
• маринад из майонеза,
• маринад на минералке,
• винный маринад,
• томатный маринад,
• маринад на рассоле,
• луковый маринад.

Все маринады для шашлыка можно прочитать здесь, уверен на 99,9%, что там Вы себе найдете тот нужный вариант, который сделает из купленного мяса настоящий шедевр.

Как правильно пожарить шашлык?

1. В идеале, шампура с мясом над углями нужно располагать так, чтобы они представляли для себя одно сплошную крышу, так будет экономиться жар углей, а шашлык получится более сочный, так как куски мяса плотно прижаты друг к другу.
2. Многие советуют перевернуть шашлык всего 1 раз за время жарки, я же предпочитаю делать 3 переворота, каждый раз на 90 градусов с одним и тем же интервалом.
3. Углей мало не бывает, поэтому сожгите сразу много дерева или угля? Так как если угли будут «слабенькие», то шашлык высохнет снаружи, перед тем как приготовится изнутри.
4. На хороших углях шашлык будет готов через 20 – 25 минут.
5. Не допускайте открытого пламени под шашлыком, а он возникает время от времени из-за капающего мясного жира. Чтобы не допустить пламени, можно присыпать поверхность угля 3 – 4-мя щепотками соли или все время брызгать на пламя водой.

Как и что подать к шашлыку?

1. Как подать шашлык, на шампурах или в тарелке, это дело сугубо каждого, а вот что к нему подать, тут нужно определиться.
2. Идеальный вариант гарнира к шашлыку - это овощи на мангале, но так же можно подать:
   • свежие или маринованные овощи,
   • лаваш,
   • маринованный лук,
   • резаную зелень кинзы, базилика, петрушки,
   • любой соус, например ткемали,
   • томатный или гранатовый сок,
   • а так же сухое (или полусухое) красное вино в виде аперитива.

Приятного аппетита!