Шпик в кулинарии

В кулинарии шпик делают всего двух видов:

• солёный
• копчёный

Только хребтовая и бокавая часть свиной туши используется для приготовления настоящего шпика.
Засолку сала проводят только сухим способом, если используется другой способ, то это уже не шпик.

Соленый шпик:

• На поверхности всегда присутствует соль в количестве не более 1 % массы куска. Шпик солёный может иметь (и это желательно) несколько или хотя бы оду прослойку мясной ткани - до 5 % прорези мяса, толщина шпика в его самой тонкой части, если не учитывать кожу, должна быть не менее 3 см, содержание соли от 3 до 4х %.

Шпик копчёный (сало по-венгерски):

• Поверхность такого шпика всегда покрыта слоем красного молотого перца и потому имеет спецефическую красно-желтую расцветку. Шпик копчёный не содержит ни мяса ни прослоек, ничего кроме сала и шкуры.
• Регламент производства таков: сало солят как обычное - просто погружая в каменную соль на несколько (около 10) дней, затем соль счищают и окунают на пару минут в кипящую воду, в которой растворено большое количество красного перца и желатина.  
• После этой процедуры шпик придают холодному копчению. Масса куска "сала по-венгерски" должна быть по-крайней мере 0,5 кг, но может быть и больше.