Говядина в кулинарии

В кулинарии:

Для приготиовления, помимо мяса, в пищу используются и внутренности рогатого скота (ливер): сердце, легкие, почки, печень, язык и прочее, а также кости, из которых варят бульоны.

Мясо молодых бычков (телятина), более нежная и более изысканная на вкус, чем говядины.

Телятина особенно полезна детям и людям со слабым здоровьем. Цвет от сочного до темно-красного, свежий запах, упругость и наибольшая влажность - показатели свежести мяса. Жир  должен быть мягким и иметь беловато-кремовый цвет. Мясо старого животного имеет темно-красный оттенок, в жировой прослойке много пленок, а ткани мяса дряблые.

Некоторые продавцы, добавляя пищевые красители, выдают свинину за говядину. Будьте осторожны! Приемы приготовления, телятины и говядины практически аналогичны.

В кулинарии при приготовлении говядины  добавляют различные травы и специи, иногда маринуют.

В качестве маринада отлично подойдет красное вино, уксус и лимонный сок, гурманы вымачивание в йогурте, молоке,  оливковом масле и даже пиве.

Время приготовления говядины немного дольше, чем свинины.

   Чтобы мясо получилось мягкое, готовить его нужно от 1,5 до 2-х часов, чем моложе животное, тем меньше времени требуется на его приготовление.

   Говядина и телятина отлично поддается практически всем видим тепловой обработки - жарка, варка, тушение, копчение. Используют для приготовления разнообразных блюд первых, вторых, салатов, котлет, отбивных, пельменей, колбас и т.д.

Разделка туши говядины

 Говядина делится на 3 сорта: высший, первый, второй сорт.

Высший сорт:

• спинная;
• грудная части;
• филей;
• вырезка;
• оковалок;
• кострец;
• огузок.

Первый сорт:

• лопаточная часть;
• плечевая часть;
• пашина.

Второй сорт:

• зарез;
• передняя голяшка (рулька);
• задняя голяшка.

Картинка с описанием частей прямо на туше находится в галереи изображений! 

Тазобедренный отруб (нижняя часть) :

• - наружная часть - довольно жесткое мясо, используется для запекания, тушения, соления и отваривания на медленном огне
• - зачищенная наружная часть с глазным мускулом - довольно жесткое мясо, используется для запекания, тушения, соления и отваривания на медленном огне, жарки ростбифа
• - зачищенная наружная часть без глазного мускула - довольно жесткое мясо, используется для запекания, тушения, соления и отваривания на медленном огне
• - глазной мускул - прекрасно подходит для приготовления ростбифа

Тазобедренный отруб (верхняя часть)

- кострец :

• -зачищенная верхняя часть - первосортное мясо для приготовления ростбифов, бифштексов, ромштексов, бефстрогонова, гуляша
• -зачищенная бифштексная часть - для жарки ростбифов и бифштексов

Тонкий край : это мясо на ребрышках, используется для приготовления блюд с говядиной на кости, антрекотов

Стейк Т-образной кости :тонкий край с косточкой для жарки

Лопаточно-шейный отдел (лопатка) :отлично подходит для приготовления бифштексов, эскалопов,гуляша, рубленных котлет, рулетов, зраз, жаркого

Шея:самый жесткий, хотя и ароматный участок туши, подходящий для приготовления супов, бефстроганов, гуляша, рубленных котлет

Внутренняя часть тазобедренного сустава (огузок): для приготовления ростбифа, жаркого, рулетов

Боковая часть тазобедренного сустава :кусок мяса на трех последний ребрышках прекасно подойдет для жаркого;

Зачищенная боковая часть (оковалок):если срезать с ребер мясо, то можно приготовить ромштексы, бефстроганов, стейки для гриля и барбекю.

Пашина: жесткое мясо, хорошо годится для супов

Вырезка: мягкое мясо для бифштексов, медальонов и жаркого

Спенсер ролл :мясо на 5-6 ребрышках, из него делают антрекоты, бифштексы, ростбиф, запекается целиком, отлично подходит для супов

Толстый край : мясо на 5-6 ребрышках, из него делают антрекоты, бифштексы, ростбиф, запекается целиком, отлично подходит для супов

Корейка на ребрах :нежное мясо для жаркого, подходит для жарки на гриле и барбекю, и для запекания

Ребра на кости : нежное мясо для жаркого, подходит для жарки на гриле и барбекю, и для запекания

Грудинка : для приготовления супов, гуляша, рагу

Голяшка : подходит для супов, гуляша, копчения

Стейк "Osso Buco" : для приготовления известного итальянского блюда "оссо буко"  (рецепт можно прочитать здесь).

 При использовании материала, активная открытая ссылка на сайт обязательна.