логотип приятного аппетита



Говядина в кулинарии

Галерея изображений

Просмотреть встроенную фотогалерею в Интернете по адресу:
https://priyatnogo-appetita.com/kulinarnyi-spravochnik/item/162-govyadina.html#sigProGalleria06b2fda841
4.4 из 5 всего 7 голосов

Одним из самых популярных видов мяса среди славянских народов, да и не только славянских,  является говядина - мясо крупного рогатого скота. В наше время выведено множество различных пород этого животного. От породы, а также от упитанности, возраста, рациона, особенности мышц, кормов, которым питалось животное, зависит качество и вкус мяса. Говядина делится на три сорта. Лучшими кусками считается мясо вдоль позвоночного хребта, особенно ближе к хвосту.

 

В кулинарии:

Для приготиовления, помимо мяса, в пищу используются и внутренности рогатого скота (ливер): сердце, легкие, почки, печень, язык и прочее, а также кости, из которых варят бульоны.

Мясо молодых бычков (телятина), более нежная и более изысканная на вкус, чем говядины.

Телятина особенно полезна детям и людям со слабым здоровьем. Цвет от сочного до темно-красного, свежий запах, упругость и наибольшая влажность - показатели свежести мяса. Жир  должен быть мягким и иметь беловато-кремовый цвет. Мясо старого животного имеет темно-красный оттенок, в жировой прослойке много пленок, а ткани мяса дряблые.

Некоторые продавцы, добавляя пищевые красители, выдают свинину за говядину. Будьте осторожны! Приемы приготовления, телятины и говядины практически аналогичны.

В кулинарии при приготовлении говядины  добавляют различные травы и специи, иногда маринуют.

В качестве маринада отлично подойдет красное вино, уксус и лимонный сок, гурманы вымачивание в йогурте, молоке,  оливковом масле и даже пиве.

Время приготовления говядины немного дольше, чем свинины.

   Чтобы мясо получилось мягкое, готовить его нужно от 1,5 до 2-х часов, чем моложе животное, тем меньше времени требуется на его приготовление.

   Говядина и телятина отлично поддается практически всем видим тепловой обработки - жарка, варка, тушение, копчение. Используют для приготовления разнообразных блюд первых, вторых, салатов, котлет, отбивных, пельменей, колбас и т.д.

Beef1-

Разделка туши говядины

 Говядина делится на 3 сорта: высший, первый, второй сорт.

Высший сорт:

  • спинная;
  • грудная части;
  • филей;
  • вырезка;
  • оковалок;
  • кострец;
  • огузок.

Первый сорт:

  • лопаточная часть;
  • плечевая часть;
  • пашина.

Второй сорт:

  • зарез;
  • передняя голяшка (рулька);
  • задняя голяшка.

Картинка с описанием частей прямо на туше находится в галереи изображений! 

Тазобедренный отруб (нижняя часть) :

  • - наружная часть - довольно жесткое мясо, используется для запекания, тушения, соления и отваривания на медленном огне
  • - зачищенная наружная часть с глазным мускулом - довольно жесткое мясо, используется для запекания, тушения, соления и отваривания на медленном огне, жарки ростбифа
  • - зачищенная наружная часть без глазного мускула - довольно жесткое мясо, используется для запекания, тушения, соления и отваривания на медленном огне
  • - глазной мускул - прекрасно подходит для приготовления ростбифа

Тазобедренный отруб (верхняя часть)

- кострец :

  • -зачищенная верхняя часть - первосортное мясо для приготовления ростбифов, бифштексов, ромштексов, бефстрогонова, гуляша
  • -зачищенная бифштексная часть - для жарки ростбифов и бифштексов

Тонкий край : это мясо на ребрышках, используется для приготовления блюд с говядиной на кости, антрекотов

Стейк Т-образной кости :тонкий край с косточкой для жарки

Лопаточно-шейный отдел (лопатка) :отлично подходит для приготовления бифштексов, эскалопов,гуляша, рубленных котлет, рулетов, зраз, жаркого

Шея:самый жесткий, хотя и ароматный участок туши, подходящий для приготовления супов, бефстроганов, гуляша, рубленных котлет

Внутренняя часть тазобедренного сустава (огузок): для приготовления ростбифа, жаркого, рулетов

Боковая часть тазобедренного сустава :кусок мяса на трех последний ребрышках прекасно подойдет для жаркого;

Зачищенная боковая часть (оковалок):если срезать с ребер мясо, то можно приготовить ромштексы, бефстроганов, стейки для гриля и барбекю.

Пашина: жесткое мясо, хорошо годится для супов

Вырезка: мягкое мясо для бифштексов, медальонов и жаркого

Спенсер ролл :мясо на 5-6 ребрышках, из него делают антрекоты, бифштексы, ростбиф, запекается целиком, отлично подходит для супов

Толстый край : мясо на 5-6 ребрышках, из него делают антрекоты, бифштексы, ростбиф, запекается целиком, отлично подходит для супов

Корейка на ребрах :нежное мясо для жаркого, подходит для жарки на гриле и барбекю, и для запекания

Ребра на кости : нежное мясо для жаркого, подходит для жарки на гриле и барбекю, и для запекания

Грудинка : для приготовления супов, гуляша, рагу

Голяшка : подходит для супов, гуляша, копчения

Стейк "Osso Buco" : для приготовления известного итальянского блюда "оссо буко"  (рецепт можно прочитать здесь).

 При использовании материала, активная открытая ссылка на сайт обязательна. 

Сохранить в кулинарную книгу
Если Вам понравился рецепт, поддержите развитие ресурса - ставьте лайк!
Печать | Добавить комментарий
Другие материалы в этой категории: « Кулинарный справочник Зайчатина в кулинарии »

Добавить комментарий

*Если войти через значок Вашей социальной сети, то заполнять обязательные поля и проверочный код не нужно :)

Войдите с помощью Вашей социальной сети...

     


Защитный код
Обновить

Популярные блюда

  • 1
  • 2
  • 3
Prev Next

Холодные

Суп из авокадо

(мексиканская кухня) Суп из авокадо является классическим мексиканским блюдом и экзотикой для нас. Очень вкусное и сытное блюдо с нежным пряным ореховым вкусом. порций – 4время приготовления – 30 мин. ...

Просмотров: 2578

Суп из авокадо

Мясные закуски

Бублики с фаршем

Этот рецепт обрадует любую хозяйку. Ведь в приготовлении он прост, но есть какая-то «изюминка» в этой закуске. По вкусу бублики с фаршем немного напоминают и чебуреки, и беляши. Если красиво подать это блюдо, то можно предложить и на праздничный стол. Но лучше всего подойдет для пикника, так как эти...

Просмотров: 17564

Бублики с фаршем

Сладкая выпечка

Банановый кекс

Банановый кекс - вкусная выпечка с банановым тестом, очень ароматно и необычно, а прикготовить его можно не только на праздник, но и в будни, под чаек.

Просмотров: 2623

Банановый кекс

Рыбные вторые блюда

Вкусная жареная рыба

Вообще то, рыбой не удивишь, но в гостях попробовала рыбу, обваленную в специях и оказалось, что это очень необычно и с особой пикантностью. Рыба в специях поразила меня своей простотой приготовления и новым вкусом. Получается очень вкусная жареная рыба.

Просмотров: 7857

Вкусная жареная рыба

Белые соусы

Белый винный соус

Белый винный соус – прекрасный соус с винными нотками, отлично подходит к рыбе или птице. Порций – 4Время приготовления – 10 мин.

Просмотров: 11230

Белый винный соус