Рагу из говядины

Порций – 8,
Время приготовления – 4 часа.

Ингредиенты

• Говядина (любая) – 2 - 2,5 кг,
• Шпик или бекон (сало) – 200 - 250 гр.,
• Морковь (средняя) – 2 шт.,
• Сельдерей (черешковый) – 2 черешка,
• Грибы (шампиньоны) – 0,5 кг.,
• Лук репчатый – 1 шт.,
• Чеснок – 2 больших зубца,
• Томатная паста – 50 – 60 гр.,
• Бульон (рецепт здесь, но можно из кубика) – 3 – 4 чашки,
• Картофель – 0,5 кг,
• Мука – 0,5 чашки,
• Консервированный или свежемороженный зеленый горошек (не обязательно) – 0,5 чашки.
• Растительное масло - для жарки,
• Зеленый лук (для подачи) – 0,5 пучка.
• Тимьян свежий – 0,5 пучка или сушеный – 1 ст.л.
• Лавровый лист – 3 шт.,
• Черный молотый перец, соль – по вкусу.

Для маринада:

• Вино красное терпкое (Шоте-руж, Шоте-нуар, Бургундское или подобное) – 0,7 л. или бульон,
• Чеснок – 5 зубцов,
• Сельдерей – 2 черешка,
• Морковь – 2 шт.,
• Лук репчатый – 1 большая луковица,
• Лавровый лист – 3 шт.

Готовим рагу из говядины так:

Для того, чтобы мясо было вкусным и мягким, я рекомендую его вначале замариновать в вине с добавлением овощей. Если Вино Вы решили не добавлять в это блюдо, то замариновать можно в газированной воде с добавлением лимонного сока (0,5 лимона на 0,7 литра воды) или в бульоне.

1. Для маринада овощи чистим и нарезаем крупными кусками, чтобы их потом можно было легко извлечь.
2. Мясо моем, обсушиваем, срезаем все лишнее: пленки, жир, косточки, сухожилия и т.п., а само мясо нарезаем кубиками со стороной около 2 – 2,5 см.
3. Итак, нарезанное мясо вместе с овощами помещаем в глубокую посуду, заливаем вином, лимонным соком с водой или бульоном, накрываем крышкой и отправляем в холодильник на 6 часов, а желательно на ночь (чем дольше говядина будет мариноваться, тем лучше). 

   Мариновать желательно в эмалированной, стеклянной или даже пластиковой посуде, самое главное, чтобы не было участков с открытым металлом, который под воздействием кислоты будет окисляться и может «наградить» мясо посторонними привкусами.

   
4. Как только мясо замариновалось, извлекаем говядину из маринада, а сам маринад фильтруем и оставляем пару стаканов для дальнейшего приготовления. 
5. Духовку ставим на разогрев до 180 градусов С.
6. В отдельной тарелке смешиваем муку с парой щепоток крупной соли.
7. Делим мясо на несколько частей, которые легко смогут поместиться за один раз на сковороде.
8. Разогреваем на сильном огне в глубокой сковороде небольшое количество растительного масла.
9. Посыпаем партию мяса небольшим количеством муки с солью и перемешиваем, чтобы каждый кусочек говядины был покрыт мукой. 
10. Обжариваем запанированное мясо на сильном огне в сковороде до появления аппетитной коричневой корочки со всех сторон, около 10 – 12 минут.

    Во время жарки в сквороду можно добавлять немного маринада, в котором мариновалось мясо, тогда оно не так сильно будет высушиваться на сковороде. Не посыпайте мукой сразу все мясо, так как мука вытянет из говядины жидкость и обезвожит ее. Поэтому оперировать при жарке нужно небольшими партиями.

    
11. Обжаренное мясо складываем на противень или в другую свободную посуду. 

    Если во время жарки говядины мука в сковороде начала гореть, то масло нужно слить и налить новое.

    
12. Нарезаем некрупными кусочками бекон (если кожа грубая, то ее можно срезать, так же выжарить, а потом удалить из сковороды). 
13. В оставшемся после жарки масле обжариваем на среднем огне бекон, около 5-минут, чтобы сало покрылось зажаристой корочкой и вытопился жир. 
14. Чистим и режем на четвертинки грибы. Чистим и мелко рубим лук с чесноком. Моем и нарезаем некрупными кусочками морковку с сельдереем. 
15. Выкладываем овощи: грибы, лук, чеснок, морковь и сельдерей к бекону, солим, перчим, перемешиваем и готовим на среднем огне около 10 минут, до полного размягчения овощей.
16. Затем добавляем томатную пасту.

    Если у Вас есть свежие помидоры, то можно добавить их вместо томатной пасты, такое количество томатной пасты можно заменить 400 гр. спелых свежих помидор.

    
17. Затем всыпаем обжаренную говядину, перемешиваем. 
18. Вливаем маринад, который мы процедили и оставили, в сковороду к овощам, перемешиваем и доводим до кипения. 
19. Делаем небольшой огонь и готовим, пока жидкость не уменьшится на половину. 
20. Затем вливаем такое количество бульона, чтобы он покрыл мясо и овощи в сковороде «с головой». 
21. Добавляем лаврушку и тимьян.

    Тимьян можно перевязать ниткой, чтобы потом можно было его легко извлечь из нашего рагу.

22. Доводи содержимое сковороды до кипения, накрываем крышкой и отправляем в разогретую духовку на 1 час. 
23. Вынимаем кастрюлю из духовки.

    Если Вы приверженец здорового питания и лишние калории Вам не к чему, то лишний жир можно удалить ложкой прямо с поверхности нашего рагу.

24. Добавляем в наше рагу картофель и отправляем в духовку еще на 30 минут. 

    Этого времени должно хватить для приготовления самого жесткого мяса, но тем не менее, пробуем мясо на вкус и если оно все еще не готово, то возвращаем кастрюлю в духовку и продолжаем тушить до готовности мяса. Был такой случай в моей практике, что говядина варилась 4 часа и так и не сварилась, пришлось ее готовить в скороварке.

    
25. За 5 минут до готовности добавляем в наше рагу зеленый горошек.
26. Рагу из говядины готово, при подаче на стол его можно посыпать зеленым луком.

Приятного аппетита!