Мясной пудинг

Порций – 6 - 8
Время приготовления – 5,5 часов.

Ингредиенты:
Для теста:

• Мука – 300 гр.,
• Разрыхлитель – 1 пакетик (8 гр.),
• Жир говяжий или свиной (смалец) или сливочное масло – 150 гр.,
• Вода – 200 мл,
• Соль – щепотка.

Для начинки:

• Говядина – 400 гр.,
• Почки телячьи (можно заменить говядиной или свининой) – 400 гр.,
• Лук репчатый (крупный) – 1 шт.,
• Мука – 2 ст.л.,
• Грибы (шампиньоны) – 180 гр.,,
• Устрицы (по желанию) – 100 гр.,
• Тимьян свежий – 2 веточки или сушеный – 2 ч.л.,
• Лавровый лист – 1 – 2 шт.

Для соуса:

• Вино красное столовое или полусухое (можно заменить бульоном) – 200 мл,
• Куриный бульон – 200 мл,
• Соль, черный молотый перец – по щепотке.

Готовим мясной пудинг так:

Прежде всего, если в рецепты Вы будете использовать почки, то их нужно заранее (за 4 часа до начала приготовления) залить молоком, чтобы вышла горечь. 

Тесто:

1. Муку просеиваем с солью и разрыхлителем в широкую и глубокую миску. 
2. Вливаем к муке воду и добавляем говяжий жир или рубленное сливочное масло, и замешиваем лопаточкой тесто, а затем обминаем его руками.

   Должно получиться довольно рыхлое и мягкое тасто, это как раз то, что нам нужно.

   
3. Выкладываем тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и раскатываем скалкой из теста круг толщиной около 5 мм. 
4. Вырезаем из круга сегмент равный ? круга – это будет «крыша» нашего пудинга. 
5. Остальное тесто выкладываем в форму для пудинга так, чтобы стенки были покрыты тестом, и тесто немного выступало за края. 
6. Нужно подобрать из имеющейся посуды глубокую форму по размеру. 

Начинка для пудинга:

1. Нарезаем кусочками средней величины (около 2 см) вымоченные почки.
2. Из говядины вырезаем пленки, сухожилия и нарезаем так же, как и почки. 
3. Чистим лук и нарезаем кольцами.
4. Выкладываем говядину с почками в глубокую посуду, добавляем к ним муку и перемешиваем так, чтобы мука была на каждом кусочке. 

   Мука сделает мясные соки, которые появятся во время приготовления более густыми.

   
5. Грибы моем, чистим и режем произвольно.
6. Из устриц сливаем маринад или вынимаем из раковин.

Соус:

1. В небольшой кастрюльке доводим до кипения вино, чтобы испарился весь алкоголь. 
2. А затем вливаем его в куриный бульон.  

   Если Вы не жалуете алкоголь, то можно просто взять куриный бульон в двойном объеме.

Собираем пудинг.

1. Соединяем вместе мясо, почки, устрицы и грибы, добавляем щепотку тимьяна, лаврушку, солим и перчим по вкусу. Хорошо перемешиваем все ингредиенты. 
2. Выкладываем мясную начинку в форму с тестом и вливаем соус. 
3. Оставшийся сегмент (? круга от теста) обминаем и раскатываем в лепешку диаметром немного большим, чем форма для пудинга.
4. Накрываем форму тестом и подворачиваем края. 
5. Защипываем основу пудинга с «крышкой из теста». 

   Чтобы тесто хорошо склеилось между собой, его края можно смазать чуть взбитым яйцом.

   
6. Сверху накрываем форму с пудингом фольгой. 
7. И обвязываем по окружности шнуром, что бы внутри создался вакуум и влага из пудинга не испарялась. 

   Чтобы фольга не порвалась, нужно положить двойной слой. Так же, для удобства, из оставшегося шнура можно сделать подобие ручки, чтобы форму можно было удобно вынуть из паровой бани.

   
8. Ставим упакованную форму в большую просторную кастрюлю. 
9. Наливаем в кастрюлю воду так, чтобы она (вода) достигала фольги, и нагреваем до кипения.
10. Затем уменьшаем огонь, но так, чтобы вода продолжала кипеть, и накрываем кастрюлю крышкой. 
11. Готовим 5 часов.

    Время от времени нужно заглядывать в кастрюлю, и если вода активно испаряется, то подливать горячую воду.

12. Через 5 часов достаем форму из кастрюли (тут нам как раз и пригодится ручка, сделанная из шнура во время обвязки) и снимаем фольгу. 
13. Мясной пудинг готов, раскладываем его на тарелке и подаем горячим или теплым, но он остается вкусным и в холоднгом состоянии. 
14. За 5 часов приготовления мясо стало нежным, а соус густым и насыщенным, весь пудинг окутан плотным хрустящим тестом.