Рецепт мясного бульона

   Ни в коем случае нельзя варить бульон на сильном огне, ему нельзя давать бурно кипеть, его нужно томить на огне, чем дольше, тем лучше, так как нам нужно, что бы в бульон перешло как можно больше экстрактивных веществ. А чтобы бульон был не только с насыщенным мясным вкусом, а еще и ароматным, то после первого закипания необходимо снять пену и добавить в него овощи (морковочку, лук, чеснок, белые коренья, а также связанные в пучок душистые травы - так называемый «букет гарни»). Классический «букет гарни» содержит в своем составе листики лаврушки, веточки тимьяна и петрушки, но Вы можете регулировать эти производные на свой вкус. Некоторые предпочитают диетический бульон, для этого готовый бульон нужно поставить в холодильник, а утром собрать с его поверхности шумовкой или ложкой весь жир, и тогда Вы получите абсолютно диетический продукт – бульон с прекрасным мясным вкусом, ароматом трав, овощей и без жира. Итак, рецепт мясного бульона:

Порций – 10 – 12,
Время приготовления – 4,5 часа.

Ингредиенты:

• кости говяжьи - 2 кг (голяшка, грудинка) с большим количеством хрящиков и небольшим количеством мяса,
• лук репчатый – 2 большие луковицы,
• морковь – 2 шт.,
• зеленый лук - 1 стебель,
• сельдерей - 1 черешок,
• чеснок - 4 зубца,
• петрушка – 1 небольшой пучок,
• тимьяна и тархуна – по 2 веточки,
• лавровый листик – 2 шт.,
• гвоздика – 2-4 бутона,
• черный и душистый перец - по 10 горошин,
• сахар ( желательно коричневый) - 1 ст. л.
• белок 1-го яйца (на любителя),
• соль.

Готовим мясной бульон так:

1. Чистим морковку и крупно ее режем, также режем репчатый лук (на 4 – 6 частей), его можно не очищать, только снять явно отлетающую шелуху. Хорошенько промываем под струей холодной воды сельдерей и зеленый лук, обсушиваем и шинкуем их произвольно.
2. Кости рубим крупно отрезками по 6 – 10 см, а еще лучше попросить это сделать мясника.
3. Разогреваем духовку до 200 градусов С.
4. Кости выкладываем на противень вместе с луком, вливаем туда же 1 стакан воды и посыпаем это все сахаром.
5. Ставим противень в духовку на 40 минут. Через 20 минут запекания один раз переворачиваем кости и лук (конвекцию желательно в духовке не включать, чтобы вода не испарилась слишком быстро).
6. В суповую кастрюлю (на 5 - 6 литров) перекладываем лук с мясом и заливаем 2 л воды (попробуйте приготовитьмясной бульон на бутилированной воде, Вы ощутите ошеломляющую разницу во вкусе, по сравнению с водопроводной водой).
7. Весь запекшийся сок на противне собираем ложкой и также добавляем его в кастрюлю с костями.
8. Делаем на плите средний огонь и доводим бульон до кипения, время от времени снимая шумовкой пену.
9. Как только бульон закипел, сразу же уменьшаем огонь до минимума и продолжаем варить. Снимаем пену, до тех пор, пока пена не перестанет появляться совсем (примерно 20 минут).

   Следим за тем, чтобы бульон кипел не слишком активно, этот процесс должен протекать едва заметно, чем менее заметно, тем более прозрачней и вкусней будет бульон.

10. Зелень хорошенько промываем, чтобы удалить песок, связываем в один пучок ниткой и закладываем в кастрюлю вместе с подготовленной морковью, зеленым луком, сельдереем, цельными зубчиками чеснока и перцем горошком.
11. Вливаем еще 2 л холодной воды, делаем снова средний огонь и доводим бульон до кипения, снимаем пену, если такая будет образовываться.
12. После закипания огонь снова делаем минимальным и продолжаем готовить под неплотно закрытой крышкой еще 3 – 4 часа.
13. За 10 минут до готовности добавляем гвоздику и лавровый лист, варим еще 10 мин.
14. Вот и весь рецепт мясного бульона. Осталось только вынуть кости, овощи, зелень и процедить бульон через сито застеленное двумя слоями марли. Затем снова довести до кипения, посолить по вкусу и снять с плиты.

Если Вы желаете сделать мясной бульон максимально прозрачным, то перед тем как процеживать через марлю в бульон нужно влить взбитый до состояния пены яичный белок и, активно помешивая, довести бульон до кипения, а уже только потом процеживать.

Приятного аппетита!