- Автор Вика
- Опубликовано в Белые соусы
- Прочитано 6554 раз
Уорчестерский соус
Worcestershire sauce - он же уорчестер, вустерский, вустерширский, вустер, уорчестерский, вустерчеширский , вурчестерширский, - на русском его называют как кто захочет :). Разработан в Англии во второй половине 19-го века.
Является, по сути, универсальным. Отлично подходит для мясных жареных и тушёных блюд английской национальной кухни - ростбифа, рагу, бекон с яичницей, для всяких быстрых закусок. Но одновременно соус прекрасно подходит для рыбы. Соус "..без которого даже богатый стол обеднен..".
Уорчестер — сильно концентрированный соус. Употребляют его каплями (для порций), максимум чайными ложками (для блюд). По 2-3, максимум по 5-7 капель на большую порцию и 1-2 ч.л. для блюда.
Рецептура этого соуса разработана только для промышленного производства.
Производящая его фирма «Хэрис и Уильямс», опубликовала состав соуса, естественно без технологических деталей. Но, настоящему кулинару, если только он этого захочет и если он настоящий кулинар ;), достаточно будет иметь на руках этот материал и хотя бы один раз попробовать соус в оригинале фирмы-производителя. И потом, как говорится, "дело техники".
Скорее всего это не полный перечень, но тем не менее, это уже ключ к созданию знаменитой приправы.
В соусе всего около 10 % томатной пасты, остальные 90 % - это еще 25 компонентов, так что томат здесь не доминирует, а, наоборот, скрыт.
Итак, «Хэрис и Уильямс»,
Ингредиенты для 10 кг соуса:
- томатная паста - 950 гр.,
- экстракт грецких орехов - 190 гр.,
- экстракт-отвара шампиньонов - 570гр.,
- чёрный молотый перец - 80 гр.,
- десертное вино (портвейн, токай) - 760 гр.,
- тамаринд (индийский финик) - 570 гр.,
- сарделлы (специально приготовленные пряные рыбки) - 190 гр.,
- карри (порошок) - 100 гр.,
- экстракт красного перца чили - 340 гр.,
- душистый перец - 4 гр.,
- лимон - 190 гр.,
- хрен - 40 гр.,
- сельдерей - 80 гр.,
- мясной экстракт - 80 гр.,
- аспик (осветлённый и обезжиренный, концентрированный до желеобразного состояния мясной бульон) - 70 гр.,
- уксус 10-процентныйо мальтозный (солодовый) - 2,3 литра,
- вода - 3 л,
- имбирь - 1 гр.,
- лавровый лист - 1 гр.,
- мускатный орех - 4 гр.,
- соль - 230 гр.,
- сахар - 230 гр.,
- перец чили - 1 гр. стручка,
- жжёный сахар - 19 гр.,
- экстракт эстрагона (настойка тархуна на уксусе) - 10 гр.
Способ приготовления:
Как уже было сказано выше - производитель никогда не сообщал технологию приготовления.
Из приведённых ингредиентов видно, почему самая меньшая доза уорчестера при приготовлении составляет 10 кг. Так что этот соус (или подделку под него) скорее всего придется приобретать в магазине.
В мире этот соус производят несколько компаний одни из них«Heinz» или «Ли и Перринс», ну и конечно «Хэрис и Уильямс». Остерегайтесь подделок.
Печать | Добавить комментарий
