Рецепт сальтисона

Порций – 6,
Время приготовления – 3 часа (+ 12 часов для застывания).

Ингредиенты:

• Свиная голяшка – 1 шт.,
• Свиное ухо – 1 шт.,
• Свиная ножка – 1 шт.,
• Морковь (крупная) – 2 шт.,
• Лук репчатый (большой) – 1 шт. или 2 маленьких луковицы,
• Сельдерей черешковый – 3 шт.,
• Чеснок – 2 зубчика.
• Зелень петрушки – 0,5 пучка,
• Черный перец горошком – 8 – 10 горошин,
• Пряные травы (стебли петрушки, лавровый лист, тимьян) – по вкусу,
• Уксус столовый (9%) – 2 ст.л.,
• Желатин – 1 пакетик (если хрящиков мало и бульон не желируется).
• Соль – 1,5 ч.л. или по вкусу.

Готовим сальтисон так:

Для этого рецепта желательно взять мясо с большим содержанием хрящиков, чтобы бульон в итоге желировался.

1. Голяшку оставляем целую, а ухо и ножку разрезаем пополам. 
2. В широкую и глубокую суповую кастрюлю выкладываем голяшку, ухо, свиную ножку, добавляем соль, черный перец горошком, пряные травы (их можно связать шнуром, чтобы потом легко извлечь) и заливаем водой так, чтобы она покрывала мясо выше на 2,5 - 3 см. 

   На самом деле для сальтисона можно использовать любые неликвидные части свинины, например все, что находится на свиной голове, ножки, хвостик и т.д., но можно использовать и ликвидное мясо, но в этом случаем в готовый бульон, после варки, нужно будет добавить желатин, чтобы бульон «схватился» при остывании.

   
3. Ставим кастрюлю на плиту, доводим до кипения, собираем шумовкой пену, делаем минимальный огонь, но так, чтобы бульон кипел, и варим 2 часа. 
4. Моем и чистим овощи. 
5. Морковь нарезаем вдоль на 3 – 4 части, лук – на четвертинки, сельдерей на отрезки длиной 10 см и каждый черещлк распускаем на 2 - 3 части вдоль. 
6. Через 2 часа приготовления всыпаем подготовленные овощи в кастрюлю со свининой, даем закипеть и варим на тихом огне еще 40 минут. 
7. По готовности, шумовкой аккуратно вынимаем овощи, чтобы их не травмировать. 
8. А бульон процеживаем на сите. 
9. Добавляем в бульон уксус.

   Уксус сделает вкус сальтисона более пикантным.

   
10. Петрушку рубим крупно и бланшируем (заливаем кипятком и выдерживаем пару минут), а затем промываем холодной водой, чтобы остановить приготовление.

    Этот прием позволить сохранить яркий цвет петрушки и ее вкус.

    
11. Удаляем косточку из голяшки. 
12. Разбираем мясо на волокна, а все остальное (кожу и хрящики) мелко режем. 
13. Смешиваем все нарезанные и разобранные мясные части, а так же отварной лук, бланшированную петрушку и рубленный чеснок. 
14. Оставьте несколько крупных кусков мяса из голяшки, не разбирая их на волокна, они прекрасно будут смотреться на срезе в конечном блюде. 
15. Форму для сальтисона устилаем пищевым полиэтиленом так, чтобы остатками пленки можно было затем завернуть форму.
16. Вливаем немного бульона в разобранное мясо и выкладываем на дно эту смесь. 
17. Затем кладем слой отварных овощей, затем опять мясные волокна + цельные кусочки мяса из голяшки, затем снова овощи и последний слой – мясные волокна. 
18. Плотно утрамбовываем все ингредиенты, чтобы они немного выступали из формы, ведь сальтисон – это прессованное изделие. 
19. Вливаем сверху бульон, что бы он полностью заполнил все прорехи между мясом и овощами. 
20. Бульон должен полностью покрыть мясо и овощи. 
21. Плотно оборачиваем пленкой форму и отправляем в холодильник на 12 часов.

    Если бульон будет плохо проникать между мясом, то нужно на поверхности нашего будущего сальтисона сделать проколы ручкой ложки и помочь бульону заполнить всю форму.

    
22. По готовности вынимаем сальтисон из формы и нарезаем его ломтиками прямо с пленкой. 
23. Не забудьте удалить полиэтилен из сальтисона при подаче блюда на стол. 
24. Вот и весь рецепт сальтисона, подайте к нему маринованные или соленые овощи, горчицу или хрен, а так же гренки.

Приятного аппетита!