Парфе из куриной печени

Порций – 4,
Время приготовления – 1 час, 20 минут (+ 2 часа для застывания).

Ингредиенты:

• Печень куриная – 800 гр.,
• Молоко – 0,5 литра,
• Лук репчатый сладкий (или лук-шалот) – 1 шт.,
• Тимьян свежий – 2 веточек или сушеный – 2 ч.л. или петрушка резаная – 1 ст.л.,
• Чеснок – 1 зубчик,
• Красный портвейн – 100 мл,
• Сухая мадера – 100 мл,
• Коньяк – 50 мл,
• Перец черный молотый и соль – по 1 большой щепотке,
• Яйца – 5 шт.,
• Масло сливочное – 300 гр.

Для покрытия:

• Сливочное масло – 150 гр.,
• Корица – 1 щепотка,
• Черный свежемолотый перец – 1 щепотка,
• Цедра апельсина (тертая на мелкой терке цветная составляющая кожицы ) – 2 ч.ч.,
• Тимьян или петрушка (резаные) – 2 ч.л.

Готовим парфе из куриной печени так:

Для того, что бы из печени ушла горечь, для начала ее вымачиваем в смеси молока и воды в пропорции 1:1 со щепоткой соли, около 4 часов, а затем откидываем на дуршлаг.

1. В небольшой кастрюльке смешиваем портвейн, мадеру и коньяк, доводим до кипения и кипятим около 10 секунд, чтобы все алкогольные градусы выпарились.

   Если такого набора алкоголя у Вас нет, то его можно заменить просто стаканом красного вина.

2. Добавляем в к вину в кастрюльку рубленный лук, зелень, чеснок и готовим пару минут. 
3. Затем выливаем алкогольную смесь с луком и чесноком в блендер, всыпаем туда вымоченную печень и измельчаем до однородного состояния. 
4. После этого добавляем в печеночную массу яйца, соль, черный молотый перец и снова измельчаем. 
5. Растапливаем масло до жидкого состояния.
6. Постепенно вливаем сливочное масло в работающий блендер с печеночной эмульсией. 

   Масло не должно быть горячим, так как от этого может свернуться яичный белок в блендере.

   
7. Глубокую форму для выпекания смазываем маслом или устилаем пергаментом.
8. Ставим духовку на разогрев до 130 градусов С.
9. Выливаем жидкий печеночный паштет в форму через сито, чтобы в нашем парфе не оказалось комков и твердой не перемолотой фракции. Накрываем форму крышкой. 
10. В глубокий противень наливаем кипяток, ставим в него форму с нашей будущей закуской и отправляем в разогретую духовку на 40 - 45 минут. 

    Если у Вас есть кулинарный термометр, то поместите его в печеночную массу – нам нужен нагрев в центре массы не более 65 градусов С.

    
11. Готовое парфе вынимаем из духовки и даем остыть при комнатной температуре, а затем извлекаем из формы и помещаем в холодильник, что бы оно окончательно затвердело.

Пока парфе охлаждается, приготовим для него покрытие:

1. Для этого соединяем теплое сливочное масло с о специями и хорошенько перемешиваем. 
2. Намазываем остывшее парфе маслом со специями со всех сторон и снова отправляем в холодильник, для конечного затвердевания. 
3. Перед нарезкой парфе должно быть охлаждено, нарезаем его острым ножом смоченным в воде, чтобы паштет не оставался на лезвии.
4. Парфе из куриной печени готово, подаем к нему хрустящие гренки и соленые или маринованные огурчики. 

Приятного аппетита!