Зайчатина в кулинарии

Мясо зайца, кролика до XIX в. не употреблялось в России, а с XI по XVII в. вообще считалось запретным, поганым, то есть языческим. Одновременно являлось "национальным" мясом мордвы, марийцев, удмуртов и чувашей. Ныне кроличье мясо - "национальное" мясо кубинцев.

В кулинарии:

Зайчатина в кулинарии, да и крольчатина, требуют предварительной обработки - вымачивания в  уксусе,  уксусно-растительном маринаде или в молочной сыворотке несколько часов (до 10-12 часов). После чего приготавливается способом  тушения (но не варки или жарения). Зайчатина -  лечебное, диетическое, молочное мясо высоких гастрономических свойств. 

Зайчатина необыкновенно полезна и питательна. Недаром лучшую часть говяжьего филе мясники называют «зайчиком».

   Учитывая высокую биологическую ценность и  нежность заячьего мяса его рекомендуют для питания детям, кормящим матерям, людям престарелого возраста, а также людям, страдающим пищевой аллергией, гипертонической болезнью, заболеваниями печени, желудка и др. По химическому составу содержание белка в зайчатине  выше чем в  баранине, говядине и свинине,  а  жира и холестерина меньше.

   Белок заячьего мяса усваивается человеком на 90%, тогда как говяжий - на 62%. В мясе зайца много полезных для человека элементов: витамины PP, C, B6 и B12, железо, фосфор, кобальт, а также  калия, марганца, фтора. Соли  натрия присутствуют в мясо в очень малом количестве, что делает его, наряду с другими свойствами, действительно ничем не заменимой в диетическом и детском питании.

Регулярное употребление этого мяса способствует поддержанию нормального для человека жирового обмена и оптимального баланса питательных веществ.

   Зайчатина - нежирное мясо, вкусом напоминающее крольчатину. Однако мясо зайца жестче, более ароматное, темнее цветом, а тушки немного крупнее. Заяц распространен по всей Европе, Азии и Восточной Африке. Он был также акклиматизирован в Аргентине, Австралии, США и Новой Зеландии, Акклиматизация кролика в Новой Зеландии привела к тому, что он наносит непоправимый ущерб фермерским кормовым полям, и считается там вредителем. В нашей полосе чаще всего можно встретить два вида зайцев: беляка (более мелкого и легкого) и более вкусного русака.  Вес взрослого беляка колеблется от трех до четырех килограммов, но иногда достигает  пяти.

   Вес русака обычно пять килограммов. Самым вкусным мясом считается мясо зайцев не старше одного года. Возраст зайца можно определить следующим образом - у молодого передние ноги легко можно переломить, у него толстые колени, короткая и толстая шея, мягкие ушки. Старые же зайцы длинные и более худые. Вкусовые качества зайчатины зависят от видовых признаков, способов добычи, возраста и, наконец, от изменений, вызванных тем или иным способом хранения.

   Мясо зайца плотной консистенции, почти без жира и имеет специфический привкус. Чрезвычайно сказывается на качестве мяса неправильное хранение. Если длительно хранить замороженную тушку на воздухе или в помещении, она теряет много воды, мясо становится темным под воздействием воздуха и  света. При хранении при очень низких температурах (-25 и ниже), после размораживания  мясо не удерживает сок. Поэтому для сохранения оптимальных качеств заячьего мяса необходимо хранить замороженные тушки в плотных пакетах, при не очень низких температурах.

   Зайцы поступают в предприятия тушками без шкурок и обычно выпотрошенными, но часто с сердцем, печенкой, почками, легкими, горловиной. У тушек вынимают ливер и горловину, обрубают части костей передних и задних лапок и зачищают или обрубают крайний шейный позвонок у зареза. Тушку зайца разрубают на две части - переднюю и заднюю. Линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку. Задняя часть (окорока, спинная часть) кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее нежные и не требуют длительной тепловой обработки, поэтому ее приготовляют главным образом в жареном виде. Окорочка и спинную часть используют для приготовления натуральных или фаршированных котлет, шашлыков и других изделий.

   Из кролика можно приготовлять также рубленые котлеты, битки, шницели, рулеты и т. п. Для изготовления котлетной массы используется в основном мякоть передней и задней части кролика, а для тушения - передняя часть кролика. Чтобы придать мясу нежность и убрать посторонние запахи перед приготовлением зайчатину принято вымачивать 10-12 часов с добавлением  сока цитрусовых  или в молочной сыворотке. А вот от  уксуса лучше воздержаться - он сжигает мясо. Кроме того, если заяц молодой, следует быть осторожным и  держать мясо в маринаде максимум пару часов, иначе мясо перегорит и будет напоминать тушенку. При приготовлении мясо рекомендуется  шпиговать салом и использовать большое количество жира.

При использовании материала, активная открытая ссылка на сайт обязательна.