- Автор Виктория
- Опубликовано в С говядиной
- Прочитано 7693 раз
Эскалоп из телятины
Эскалоп из телятины – это нежное и сочное мясо в хрустящей панировке. Классический эскалоп готовится только со специями, без панировки, кстати, рецепт такого эскалопа можно прочитать здесь. Но сейчас, при новых кулинарных тенденциях, рецепт эскалопа допускает в себе легкую панировку, которая будет удерживать влагу мяса и, в отличии от шницеля, эскалоп получится сочным. Самое тяжелое в рецепте приготовления эскалопа, это нарезать мясо ровными плоскими кусками поперек волокон (!!!) толщиной около 1 см.
Порций – 4,
Время приготовления – 1,5 часа.
Ингредиенты:
- Телятина (вырезка, почечная часть или мякоть бедра) – 800 гр. (4 отбивных),
- Мука – 0,25 чашки,
- Яйцо - 1 шт.,
- Сливочное масло – 2 ст.л.,
- Хлебные крошки свежей белой булки или размоченные в молоке (сливках) панировочные сухарики – 1 чашка,
- Лимон – 0,5 шт.,
- Специи (к мясу) – 2 ч.л. или черный свежемолотый перчик - 0,5 – 1 ч.л.
- Крупная соль.
Готовим эскалоп из телятины так:
- Мясо тщательно промываем под струей холодной воды, обсушиваем и срезаем все лишнее (хрящики, жир, сухожилия, пленки, косточки).
Кстати говоря, эскалоп можно приготовить не только из телятины, запросто подойдет нежирная свинина или баранина. Сейчас в некоторых заведения подают даже куриные или индюшиные эскалопы. В оригинале вкус эскалопа должен определятся только вкусом мяса, поэтому купите для этого блюда только самое качественное и свежее мясо.
- Телятину нарезаем поперек волокон (!!!) на куски толщиной не более 1 см, накрываем их пищевой пленкой и отбиваем.
Пленка нужна, чтобы мясо не расползлось по волокнам, а так же чтобы не обезвожилось в процессе отбивания.
- Снимаем пленку и натираем каждый отбитый кусочек специями с обеих сторон.
- Каждый кусочек мяса обваливаем в просеянной муке и складываем на рабочей поверхности рядом друг с другом.
- В отдельной тарелке соединяем яйцо с 1 ст.л. воды и немного взбиваем.
Этот связующая прослойка между мясом и панировкой, которая состоит из яйца и воды, называется льезон.
- Белую булку крошим в отдельную широкую посуду.
- Отбитые и запанированные мукой куски телятины опускаем в льезон так, чтобы он (льезон) покрыл мясо со всех сторон, а затем сразу же перекладываем в тарелку с хлебными крошками и обваливаем в них телятину.
Во время всех этапов панировки нужно следить за тем, чтобы панировка ровным слоем и со всех сторон покрывала мясо.
- Запанированные эскалопы перекладываем на разнос, накрываем листом бумаги и отправляем в холодильник на 60 минут. Нужно, чтобы панировка плотно связалась с мясом и специи начали раскрываться, маринуя мясо.
- В толстостенной сковороде распускаем сливочное масло и на среднем огне обжариваем эскалопы из телятины примерно по 2 – 3 минуты с каждой стороны, до образования золотистой корочки.
- Время обжаривания во многом зависит от качества мяса, а так же от Ваших собственных предпочтений, но не должно превышать более 12 минут, иначе эскалоп будет сухим или подгоревшим.
- Эскалоп из телятины готов, при подаче его можно посыпать лимонной цедрой (цветной ее частью, так как она не горчит и наиболее ароматна), а так же сбрызнуть лимонным соком и растопленным сливочным маслом. Так же не будет лишним, если к эскалопу подать резаную зелень (шпинат, зеленый салат) и посыпать его сверху тертым твердым сыром, особенно вкусно получается с пармезаном. :)
Совет.
На гарнир к эскалопу из телятины отлично подойдет картофель фри, толченка, или просто зеленый горошек. Так же подайте к мясу четвертинки лимона или смородиновый джем.
Приятного аппетита!Ваша Виктория
Сохранить в кулинарную книгуПечать | Добавить комментарий
