Горячий винегрет "по-лейпцигски"

порций - 6,
время приготовления - 60 мин.

Ингредиенты:

• молодая морковь - 1 шт.,
• горошек зеленый консервированный - 0,5 банки (180 гр.),
• цветная капуста - 3 головки.
• грибы (сморчки или благородные) - 6 - 12 шт.,
• бобы (лучше фасоль) - 150 гр.,
• спаржа - 10 шт.,
• топинамбур - 4 шт.

Для соуса:

• мясной бульон - 20 гр.,
• мука - 2 ст. л.,
• петрушка (зелень) - 1 ст.л.

Для фарша:

• вареные раки - 24 шт.,
• вареные яйца - 4 шт.,
• булочка - 1 шт.,
• сливочное масло (натертое на терке) - 200 гр.,
• сахар - 1 ст. л.,
• орех мускатный - 0,5 шт.
• масло сливочное для смазывания,
• соль.

Способ приготовления:

1. В подсоленной воде отвариваем тщательно вымытые и нарезанные небольшими кусочками овощи: цветную капусту (предварительно разобранную на соцветия, оставьте одно большое соцветие для украшения салата), зеленые бобы и спаржу (нарезанные на 2,5 - 3 см длиной),  топинамбур, молодую морковь и сморчки.
2. По готовности сливаем воду (бульон можно использовать в дальнейшем для приготовления первых блюд), и отбрасываем овощи на дуршлаг.

Соус:

1. Мелко шинкуем зелень. Поджариваем на сухой сковороде 2 ст.л. муки до золотистого цвета и разводим мясным бульоном, добавляем петрушку.
2. Кладем отваренные овощи в кастрюльку, и заливаем приготовленным соусом, ставим на медленный огонь и доводим до кипения, провариваем 2 -3 минуты, снимаем с огня, даем чуть остыть и добавляем зеленый горошек.
3. Разделываем вареных раков - отделяем шейки (хвостики) от спинок (головагрудь), очишаем, внутренности из спинок удаляем, сами спинки нам пригодятся для фарширования.
4. Раковые ножки, скорлупу от шеек и щупальца от 24-х раков мелко растираем, это можно сделать в блендере или чоппере, или просто растереть в ступке.
5. В другую кастрюльку всыпаем тертое на терке (200 гр.) сливочное масло (можно натереть масло прямо на весу, поставив терку на верхний край кастрюли), добавляем в него толченую скорлупу и чуть прижариваем, доливаем 3 ложки бульона и варим 3 мин, отцеживаем от скорлупы.

Фарш:

1. Натираем на терке вареные яйца, булку, сливочное масло.
2. Соединяем натертые продукты и добавляем молотый мускатный орех, сахар, соль.
3. Наполняем им раковые спинки, смазываем сверху сливочным маслом и запекаем в духовке.
4. Если остался фарш, а он должен остаться, то готовим из него фрикадельки, которые варим в овощном бульоне.
5. Выкладываем горячий винегрет "по-лейпцигски" на круглое блюдо - сначала овощи, посредине самое большое соцветие цветной капусты, по кругу раскладываем раковые спинки с фрикадельками.
6. Большое соцветие цветной капусты обкладываем раковыми шейками и крупными раковыми щупальцами, все поливаем отцеженным от скорлупы маслом.

Приятного аппетита!