Как сделать суши

Суши или суси (некоторые японоведы :) очень сильно возмущаются, когда говорят вместо "суси" - суши) – блюдо японской кухни, в основе которого лежит рис с уксусной заправкой и различными морепродуктами, а также и другими составляющими.

Суши получили широкое распространение в мире благодаря их популяризации в Америке, где японские эмигранты начали открывать рестораны с традиционной японской кухней. В самой Японии суши не столько популярны, как, например, лапша и это еще раз доказывает влияние Западной культуры на Европу и в том числе Россию. Слово рикша и гейша очень давно зафиксированы в словарях русского языка, а вот слово суши начали упоминать только с 80-х годов 20-го века.
Существует не так много видов суши, а всех их может объединить только рис, который входит в состав всех.

1. Нигири-суши (нигиридзуси - суши, сделанное с помощью рук) – самый простой и самый распространенный вид суши. Состоит из продолговатого колобка риса с васаби (японский хрен) на котором плотно размещен тонкий филейный кусочек рыбы, каракатицы, креветка или любой другой морепродукт. Чтобы начинка не падала, иногда нигири-суши обвязывают тонкой полоской нори (спрессованные морские водоросли).

• Гункан-маки (рулет-военный корабль) – разновидность нигири суши. Это суши овальной формы со спрессованным руками рисом и начинкой сверху, обрамленный по периметру полоской нори, что придает суши форму военного корабля.

2. Маки-суши (макидзуси - кручёное суши) – суши цилиндрической формы, скрученные в сухой лист спрессованных водорослей (нори) виде рулета и с помощью бамбукового коврика (макису). Иногда этот вид суши заворачивают не в нори, а в тонкий омлет. Но если все же заворачивают в нори, то такие суши можно объединить одним названием нори-суши.

Маки суши имеют несколько подвидов:

•  Футомаки (большие рулеты) – большие цилиндры в которых нори снаружи, а внутри 2 – 3 вида начинки и рис. Обычно цилиндры футомаки имеют диаметр 3 – 4 см и высоту 4 – 5 см.
•  Хосомаки (тонкие рулеты) – это теже футо-маки, только в два раза меньше габаритами (2х2 см) и с одним видом начинки.
•  Тэмаки суши (тэмакидзуси - суши, сделанное с помощью рук) – еще один подвид маки суши, сделанные в виде пакетиков (похожи на пакеты, в которых бабушки продавали семечки). «Пакет» делается из нори, а начинка просто накладывается сверху. Тэмаки суши едят руками, так как палочками это делать неудобно.
•  Урамаки (рулет наоборот) – все те же маки суши, только начинка находится внутри, а рис снаружи, разделяет их прослойка нори. Урамаки обычно обмакивают при подаче в кунжут, рыбную стружку или икру.

3. Тамагояки - отдельный вид суши в качестве основы в котором выступает не рис, а омлет приготовленный по специальной технологии, остальные же ингредиенты такие же как и в классических суши.

4. Оси-суши (осидзуси - прессованное суши) – эти суши делаются при помощи специального устройства, которое называется оси-бако. По сути, это суши, которые побывали под прессом. Повар размещает в пресс (оси-бако) слой риса, на котором размещает слой рыбы, прессует, а затем нарезает на порционные бруски.

5. Инари-суши (инаридзуси - суши с начинкой) – мешочек с рисом. По сути начинку в этом виде суши играет только рис, а мешочек может быть сделан из тонкого омлета, тофу (жаренного во фритюре) или из сушеной тыквы.

6. Тираси-суши (тирасидзуси - рассыпанное суши) - самый простой вид суши, или еще можно (по примеру вареников) назвать его «ленивые суши», так как это тарелка с рисом и рассыпанной сверху него начинкой.

• У Тираси суши так же есть подвиды:
• Эдомаэ тираси суши (эдомаэ тирасидзуси – суши в стиле Эдо) – вареный рис с красиво разложенными сырыми ингредиентами поверх него.
• Гомоку суши (гомокудзуси – суши в стиле Кансай) – рис вперемешку с приготовленными или сырыми ингредиентами

7. Нарэд суши (нарэдзуси) - самый старый вид суши. Выпотрошенную, промытую и очищенную рыбу натирают и пересыпают солью, затем складывают в бочки и солят под гнетом от 10 до 30 дней.Затем рыбу извлекают и перекладывают в другую бочку пересыпая при этом слоями риса. Бочку герметизируют и выдерживают 6 месяцев. После этого суши можно есть, и оно остается пригодным в пищу еще не менее полугода.

Для приготовления суши нам понадобится специальный рис, рецепт которого можно прочитать здесь.

Ну что за суши без начинки:

• Рыба. Для приготовления суши используются следующие виды рыбы: лосось, макрель, угорь, люциан, желтохвост, тунец.
• Морепродукты. Обычно суши готовят со следующими морепродуктами: моллюски, морской еж, рыбная икра, креветки, осьминог, кальмар.
• Овощи. В суши могут использоваться как свежие так и маринованные овощи (цукэмоно): авокадо, маринованный дайкон, маринованный имбирь, квашенная соя, огурец, тыква, спаржа, маринованная слива, тофу, ямс, сладкая кукуруза.
• Красное мясо: говядина, конина, колбаса, ветчина.

Также нам понадобятся приправы:

• Соевый соус, рецепт которого можно найти здесь или купить уже готовый в магазине.
• Васаби – особый вид перетертого и замаринованного хрена, который, как считается убивает в сырой рыбе все болезнетворные микробы. На самом деле сейчас в большинстве случаев используется имитация васаби на основе горчицы и хрена.
• Имбирь или еще его называют гари. Для приготовления суши чаще всего применяют маринованный имбирь.
• Уксус рисовый. Его можно заменить на белый винный уксус. Очень часто продается уже готовый рис для суши, который содержит в себе уже готовый набор специй, придающий суши оригинальный вкус.

   Ну и что за суши без нори. Нори - это такие очень тонкие листы высушенных морских водорослей, которые используют для приготовления целого класса суши под названием нори-маки. Нори-маки являются частным случаем маки-суши, так как в некоторых маки-суши также можно использовать вместо нори омлет. Нори иногда используют не только как обвязочный материал, но и как гарнир. Эти водоросли богаты минералами, особенно калием и кальцием. Когда в них заворачивают рис,они забирают у крупы некоторое количество влаги и становятся мягкими. Нори можно купить в специализированных магазинах или отделах больших супермаркетов.

    
Приятного аппетита!