логотип приятного аппетита



Как замариновать шашлык, чтобы мясо было сочным

5.0 из 5 всего 26 голосов

Как замариновать шашлык, чтобы мясо было сочным – вопрос на миллион долларов :), в буквальном смысле этого слова, посудите сами, сколько мяса съедается каждый день на пикниках. И когда мясо получается сухим и не вкусным, то это трагедия не только определенного пикника, а всех почитателей шашлыка в масштабах страны, что мы допустить не можем. Эта статья поможет разобраться, что к чему и позволит избежать ошибок при мариновке шашлыка.

Существуют некоторые причины, по которым можно прогнозировать сочность шашлыка:

  • Качество мяса и наличие в мясе соков. Т.е. если мясо сухое и мясные соки в нем отсутствуют, то шашлык будет сухим, если не предпринять определенные шаги, которые описаны в рецепте.

  • Способ жарки.

  • Специи и добавки, с помощью некоторых приемов можно достичь дополнительной сочности мяса.

В этом рецепте приготовления шашлыка мы обойдем все подводные камни и сделаем мясо шашлыка сочным, особенно если Вы будете придерживаться всех советов.

Порций – 4 - 6.
Время приготовления – 20 минут (+ 4 - 8 часов мариновки + 20 минут жарки на мангале).

Ингредиенты:

Да маринада:

или

  • Сильногазированная вода – 350 мл,
  • Лимонный сок – 80 мл или винный (яблочный) уксус – 60 мл.

Маринуем и готовим шашлык так:

  1. Мясо режем порционными кусками по 80 – 100 гр. каждый.

    Желательно, чтобы мясные кубики все были более-менее одинаковые.

    ингредиенты для шашлыка
  2. Для шашлыка следует выбирать мясо молодого животного, из той части туши, где имеются жировые прослойки. Свиной ошеек или бараний окорок – идеальный вариант для шашлыка. резка мяса на шашлык
  3. Правило № 1 – готовьте из мяса молодого животного (спросите у мясника, но они бывает лукавят в свою пользу, поэтому визуально Вы можете сами определить - оно более розовое, чем мясо старого животного) .

    Правило № 2 – мясо должно быть с жировыми прослойками, которые в горячем виде сделают мясо сочнее. 

    Если мясо без жиринки, то нужно этот жир привнести самому, для этого нужно добавить в маринад растительное масло из расчета 80 - 100 мл на 1 кг мяса.

  4. Чистим лук и режем его кольцами (я нарезаю на слайсере, очень быстро и удобно, хотя ножом нарезка получается более качественная).

    Если лука мало, то можно взять пару луковиц, натереть их на терке и добавить к мясу

    лук колечками
  5. Натираем мясо специями, каждый кусочек массируя, а затем пересыпаем его луком, укладывая в миске слоями.

    Если специи с солью, то тут уже ничего не поделаешь, и если время мариновки будет более 4-х часов, то это даже хорошо, так как маринад вместе с солью глубоко проникнет в волокна, делая мясо сочным, но если время мариновки будет 2 часа, то лучше взять специи без соли, а мясо посолить непосредственно перед жаркой, тогда соль создаст корочку на мясе и не успеет вытянуть влагу из мяса.

    специи с мясом
  6. Правило № 3 – специи придают мясу пикантность, и благодаря Вашим рецепторам процесс слюноотделения начинается более активным. Это субъективная причина, но мясо со специями кажется более сочным. 

    Если мясо изначально сухое, то его нужно насытить влагой, а для этого мы возьмем сильногазированную воду, она более активно проникает в волокна.

    мясо со специями и луком

    Правило № 4 – влага должна насытить мясные волокна.

  7. Заливаем мясо кефиром или разводим лимонный сок или винный уксус в газированной воде и заливаем этой кислой водой подготовленное мясо. маринад уксусный для шашлыка
  8. Накрываем миску с мясом крышкой, встряхиваем так, чтобы мясо свободно плавало в маринаде, и каждый кусочек покрылся им.

    Если времени мало, то мясо нужно переворачивать в маринаде каждый час, как бы вспушивая его, чтобы влага более активно проникала в волокна.

    миска с крышкой
  9. Правило № 5 – кислота разъедает мясные волокна и делает мясо более нежным. Но есть оговорка, если кислоты много, то она способна обезвоживать мясо. Поэтому нужно соблюдать баланс кислоты – ее не должно быть много.

  10. Идеальный вариант маринада для сочного мяса - это 1 % кефир, но мариновать в нем желательно ночь (8 часов). Для этого просто заливаем натертые специями кусочки мяса кефиром, накрываем крышкой и ставим в холодильник. Если времени мало, то в кефире можно мариновать и не так долго, например, 3 – 4 часа, но тогда мясо в холодильник ставить не нужно, так как кефир в теплой среде начнет более активно проникать в волокна и его кислота быстрее сделает свое дело. 

    Не маринуйте шашлык в таре с открытыми металлическими участками, так как кислота маринада начнет реагировать с металлом и мясо может приобрести неприятный металлический привкус. Лучшая тара для маринада – керамика, стекло, эмалированная посуда или на крайний случай, пластик.

  11. Самый сочный шашлык получается тогда, когда он находился в маринаде около 8 часов и полностью «насытился» влагой. Если Времени у Вас мало, а мясо жесткое, то советую сделать маринад на основе киви, в этом случае шашлык можно жарить уже через 40 минут.
  12. Замаринованное мясо, которое пролежало в маринаде определенное время, нанизываем на шампура, плотно прижимая друг к другу.
  13. Выкладываем шашлыки на мангал, плотно прижимая каждый шампур с мясом к другому шампуру. сырой шашлык на мангале
  14. Правило № 6 – Мясо останется сочным, если уменьшить площадь испарения влаги с его поверхности.

  15. Жарить мясо нужно на раскаленных углях, но без отрытого огня, который обуглит поверхность мяса, поэтому захватите с собой на пикник брызгалку.

    Во время жарки желательно поливать шашлык маринадом, хотя некоторые считают, что так мясо сварится, а не зажарится, но тут все зависит от силы углей, если жар сильный, то мясо будет жареное.

  16. Правило № 7 - Не допускайте открытого огня под шашлыком.

  17. Во время жарки нужно добиться того, чтобы поверхность мяса сразу покрылось корочкой, в этом случае корочка будет препятствовать испарению влаги изнутри мяса.

    В идеале, мясо на мангале нужно повернуть всего 3 раза, каждый раз на 90 градусов. А если мясо каждую секунду крутить на мангале, то такое мясо 100% приготовится изнутри, но в итоге будет сухим. Некоторые считают, что мясо нужно повернуть на мангале за все время жарки всего один раз.

  18. Правило № 8 – Быстрая корочка на мясе препятствует испарению влаги изнутри.

  19. Выбирайте правильные шампуры, они должны быть длинные, чтобы не обжигать руки и желательно с деревянными ручками. С плоским сечением прута, чтобы мясо не проворачивалось. И обязательно с завитками профиля, чтобы можно было регулировать нужный Вам угол наклона мяса над углями. шампур для шашлыка
  20. Правило № 9 – Правильные шампуры.

  21. Нанизывая шашлык, могу посоветовать чередовать мясо с овощами, например, сладким перцем, помидорами, луком. Как правило, овощи более сочные, чем мясо, и во время жарки часть своей влаги они отдадут мясу.
  22. Правило № 10 – Чередуйте мясо с овощами на шампуре. готовый сочный шашлык

  23. Вот пожалуй и все секреты, теперь Вы знаете как замариновать шашлык, чтобы мясо было сочным. Все свои наблюдения и дополнения можно обсудить в комментариях под статьей.

Приятного аппетита!

Сохранить в кулинарную книгу
Если Вам понравился рецепт, поддержите развитие ресурса - ставьте лайк!
Печать | Комментарии (6)
Другие материалы в этой категории: « Голубцы в духовке Рулет из свинины »

Медиа

Комментарии  

Сергей
+4 # Сергей 05.09.2015 12:29
Долго читать, но все очень подробно, для общего развития то что нужно. Я мариную пару дней просто в минералке с лимоном и по моему опыту продолжительнос ть времени мариновки таким способом это самый важный фактор.
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
Виктория
0 # Виктория 05.09.2015 17:30
Согласна, для общего развития статью можно прочитать до конца, тем более эту статью писал мужчина, а они лучше разбираются в его наилучшем приготовлении. Удачи Вам и хороших пикников!
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
Олег
0 # Олег 09.10.2015 18:27
Класс, в одном рецепте все..
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
Виктория
0 # Виктория 10.10.2015 11:38
Большое спасибо за оценку этого рецепта!
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
Ирина
0 # Ирина 31.10.2015 14:31
Это было волшебно, спасибо.. как будто побывала на шашлыках не выходя из дома :lol:
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
Виктория
0 # Виктория 31.10.2015 15:19
Как у Вас хорошо фантазия развита... ну, конечно, и фотографии сделали свое доброе дело....удачи.. .и вкусных выходных с шашлыками в хорошей компании!!!
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать

Добавить комментарий

*Если войти через значок Вашей социальной сети, то заполнять обязательные поля и проверочный код не нужно :)

Войдите с помощью Вашей социальной сети...

     


Защитный код
Обновить

Популярные вторые блюда

  • 1
  • 2
  • 3
Prev Next

Со свининой

Ребра свиные в духовке

Свиные ребрышки можно приготовить всевозможными способами: отварить, пожарить, запечь на костре или в духовом шкафу. Рецепт «ребра свиные в духовке» прошел длительный кастинг у нас на кухне, и получил приз за совершенный вкус. Нежнейшие, ароматные ребрышки просто таят во рту. И это все благодаря мар...

18-11-2014 Просмотров: 11240 Виктория

Ребра свиные в духовке

С говядиной

Жареная говядина

Жареная говядина – это одно из самых простых и вкусных блюд, которое обожают во всем мире. Не смотря на всю свою простоту, правильно пожарить говядину на сковороде не так уж и просто. Но если придерживаться нескольких несложных правил, то у Вас несомненно все получится. Все секреты жареной говядины ...

28-12-2015 Просмотров: 7194 Вика

Жареная говядина

С говядиной

Бифштекс с перцем

 Бифштекс с перцем - самое что ни на есть простое блюдо, но если чуточку постараться, то получится очень вкусно. Прелесть такого бифштекса в том, что готовится он очень просто и по максимуму сохраняет натуральный естественный вкус мяса, а перчик, лучок и коньяк его дополняют пикантными и благородным...

05-04-2013 Просмотров: 2365 Вика

Бифштекс с перцем

Из грибов, овощей, круп

Красный рис

(японская кухня) Красный рис (Секихан).Рецептом приготовления красного риса японцы пользуются только по праздникам - дням рожденья, свадьбам и и т.д. По своей сути, это блюдо из клейкого риса, а готовится оно только на праздники, потому что времени на его приготовления уходит столько, что если гото...

11-04-2013 Просмотров: 4024 Вика

Красный рис

Рыбные вторые блюда

Вкусная жареная рыба

Вообще то, рыбой не удивишь, но в гостях попробовала рыбу, обваленную в специях и оказалось, что это очень необычно и с особой пикантностью. Рыба в специях поразила меня своей простотой приготовления и новым вкусом. Получается очень вкусная жареная рыба.

04-03-2014 Просмотров: 8071 Raisa

Вкусная жареная рыба

Другое мясо

Тушеная капуста с мясом

Тушеная капуста с мясом - это блюдо, которое не оставит равнодушным никого, его можно назвать универсальным, так как употреблять его можно как в холодном, так и в горячем виде, подавать можно как на праздничный стол, так и в будни, а если в нем использовать курятину или постное мясо, то оно подойдет...

25-03-2013 Просмотров: 3979 Вика

Тушеная капуста с мясом

Из грибов, овощей, круп

Помидоры в духовке

Помидоры в духовке – это очень простое, но такое вкусное блюдо, которое можно подать под любой гарнир или мясо. Помидоры в духовке можно запечь разными способами, но самое главное в этом рецепте – это способ термообработки. Такие помидоры можно приготовить как в духовке, так и на гриле. ...

27-11-2015 Просмотров: 6707 Вика

Помидоры в духовке