логотип приятного аппетита



Как замариновать шашлык, чтобы мясо было сочным

5.0 из 5 всего 25 голосов

Как замариновать шашлык, чтобы мясо было сочным – вопрос на миллион долларов :), в буквальном смысле этого слова, посудите сами, сколько мяса съедается каждый день на пикниках. И когда мясо получается сухим и не вкусным, то это трагедия не только определенного пикника, а всех почитателей шашлыка в масштабах страны, что мы допустить не можем. Эта статья поможет разобраться, что к чему и позволит избежать ошибок при мариновке шашлыка.

Сохранить в кулинарную книгу

Существуют некоторые причины, по которым можно прогнозировать сочность шашлыка:

  • Качество мяса и наличие в мясе соков. Т.е. если мясо сухое и мясные соки в нем отсутствуют, то шашлык будет сухим, если не предпринять определенные шаги, которые описаны в рецепте.

  • Способ жарки.

  • Специи и добавки, с помощью некоторых приемов можно достичь дополнительной сочности мяса.

В этом рецепте приготовления шашлыка мы обойдем все подводные камни и сделаем мясо шашлыка сочным, особенно если Вы будете придерживаться всех советов.

Порций – 4 - 6.
Время приготовления – 20 минут (+ 4 - 8 часов мариновки + 20 минут жарки на мангале).

Ингредиенты:

Да маринада:

или

  • Сильногазированная вода – 350 мл,
  • Лимонный сок – 80 мл или винный (яблочный) уксус – 60 мл.

Маринуем и готовим шашлык так:

  1. Мясо режем порционными кусками по 80 – 100 гр. каждый.

    Желательно, чтобы мясные кубики все были более-менее одинаковые.

    ингредиенты для шашлыка
  2. Для шашлыка следует выбирать мясо молодого животного, из той части туши, где имеются жировые прослойки. Свиной ошеек или бараний окорок – идеальный вариант для шашлыка. резка мяса на шашлык
  3. Правило № 1 – готовьте из мяса молодого животного (спросите у мясника, но они бывает лукавят в свою пользу, поэтому визуально Вы можете сами определить - оно более розовое, чем мясо старого животного) .

    Правило № 2 – мясо должно быть с жировыми прослойками, которые в горячем виде сделают мясо сочнее. 

    Если мясо без жиринки, то нужно этот жир привнести самому, для этого нужно добавить в маринад растительное масло из расчета 80 - 100 мл на 1 кг мяса.

  4. Чистим лук и режем его кольцами (я нарезаю на слайсере, очень быстро и удобно, хотя ножом нарезка получается более качественная).

    Если лука мало, то можно взять пару луковиц, натереть их на терке и добавить к мясу

    лук колечками
  5. Натираем мясо специями, каждый кусочек массируя, а затем пересыпаем его луком, укладывая в миске слоями.

    Если специи с солью, то тут уже ничего не поделаешь, и если время мариновки будет более 4-х часов, то это даже хорошо, так как маринад вместе с солью глубоко проникнет в волокна, делая мясо сочным, но если время мариновки будет 2 часа, то лучше взять специи без соли, а мясо посолить непосредственно перед жаркой, тогда соль создаст корочку на мясе и не успеет вытянуть влагу из мяса.

    специи с мясом
  6. Правило № 3 – специи придают мясу пикантность, и благодаря Вашим рецепторам процесс слюноотделения начинается более активным. Это субъективная причина, но мясо со специями кажется более сочным. 

    Если мясо изначально сухое, то его нужно насытить влагой, а для этого мы возьмем сильногазированную воду, она более активно проникает в волокна.

    мясо со специями и луком

    Правило № 4 – влага должна насытить мясные волокна.

  7. Заливаем мясо кефиром или разводим лимонный сок или винный уксус в газированной воде и заливаем этой кислой водой подготовленное мясо. маринад уксусный для шашлыка
  8. Накрываем миску с мясом крышкой, встряхиваем так, чтобы мясо свободно плавало в маринаде, и каждый кусочек покрылся им.

    Если времени мало, то мясо нужно переворачивать в маринаде каждый час, как бы вспушивая его, чтобы влага более активно проникала в волокна.

    миска с крышкой
  9. Правило № 5 – кислота разъедает мясные волокна и делает мясо более нежным. Но есть оговорка, если кислоты много, то она способна обезвоживать мясо. Поэтому нужно соблюдать баланс кислоты – ее не должно быть много.

  10. Идеальный вариант маринада для сочного мяса - это 1 % кефир, но мариновать в нем желательно ночь (8 часов). Для этого просто заливаем натертые специями кусочки мяса кефиром, накрываем крышкой и ставим в холодильник. Если времени мало, то в кефире можно мариновать и не так долго, например, 3 – 4 часа, но тогда мясо в холодильник ставить не нужно, так как кефир в теплой среде начнет более активно проникать в волокна и его кислота быстрее сделает свое дело. 

    Не маринуйте шашлык в таре с открытыми металлическими участками, так как кислота маринада начнет реагировать с металлом и мясо может приобрести неприятный металлический привкус. Лучшая тара для маринада – керамика, стекло, эмалированная посуда или на крайний случай, пластик.

  11. Самый сочный шашлык получается тогда, когда он находился в маринаде около 8 часов и полностью «насытился» влагой. Если Времени у Вас мало, а мясо жесткое, то советую сделать маринад на основе киви, в этом случае шашлык можно жарить уже через 40 минут.
  12. Замаринованное мясо, которое пролежало в маринаде определенное время, нанизываем на шампура, плотно прижимая друг к другу.
  13. Выкладываем шашлыки на мангал, плотно прижимая каждый шампур с мясом к другому шампуру. сырой шашлык на мангале
  14. Правило № 6 – Мясо останется сочным, если уменьшить площадь испарения влаги с его поверхности.

  15. Жарить мясо нужно на раскаленных углях, но без отрытого огня, который обуглит поверхность мяса, поэтому захватите с собой на пикник брызгалку.

    Во время жарки желательно поливать шашлык маринадом, хотя некоторые считают, что так мясо сварится, а не зажарится, но тут все зависит от силы углей, если жар сильный, то мясо будет жареное.

  16. Правило № 7 - Не допускайте открытого огня под шашлыком.

  17. Во время жарки нужно добиться того, чтобы поверхность мяса сразу покрылось корочкой, в этом случае корочка будет препятствовать испарению влаги изнутри мяса.

    В идеале, мясо на мангале нужно повернуть всего 3 раза, каждый раз на 90 градусов. А если мясо каждую секунду крутить на мангале, то такое мясо 100% приготовится изнутри, но в итоге будет сухим. Некоторые считают, что мясо нужно повернуть на мангале за все время жарки всего один раз.

  18. Правило № 8 – Быстрая корочка на мясе препятствует испарению влаги изнутри.

  19. Выбирайте правильные шампуры, они должны быть длинные, чтобы не обжигать руки и желательно с деревянными ручками. С плоским сечением прута, чтобы мясо не проворачивалось. И обязательно с завитками профиля, чтобы можно было регулировать нужный Вам угол наклона мяса над углями. шампур для шашлыка
  20. Правило № 9 – Правильные шампуры.

  21. Нанизывая шашлык, могу посоветовать чередовать мясо с овощами, например, сладким перцем, помидорами, луком. Как правило, овощи более сочные, чем мясо, и во время жарки часть своей влаги они отдадут мясу.
  22. Правило № 10 – Чередуйте мясо с овощами на шампуре. готовый сочный шашлык

  23. Вот пожалуй и все секреты, теперь Вы знаете как замариновать шашлык, чтобы мясо было сочным. Все свои наблюдения и дополнения можно обсудить в комментариях под статьей.

Приятного аппетита!

Сохранить в кулинарную книгу
Если Вам понравился рецепт, поддержите развитие ресурса - ставьте лайк!
Печать | Комментарии (6)
Другие материалы в этой категории: « Голубцы в духовке Рулет из свинины »

Комментарии  

Сергей
+3 # Сергей 05.09.2015 12:29
Долго читать, но все очень подробно, для общего развития то что нужно. Я мариную пару дней просто в минералке с лимоном и по моему опыту продолжительнос ть времени мариновки таким способом это самый важный фактор.
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
Виктория
0 # Виктория 05.09.2015 17:30
Согласна, для общего развития статью можно прочитать до конца, тем более эту статью писал мужчина, а они лучше разбираются в его наилучшем приготовлении. Удачи Вам и хороших пикников!
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
Олег
0 # Олег 09.10.2015 18:27
Класс, в одном рецепте все..
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
Виктория
0 # Виктория 10.10.2015 11:38
Большое спасибо за оценку этого рецепта!
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
Ирина
0 # Ирина 31.10.2015 14:31
Это было волшебно, спасибо.. как будто побывала на шашлыках не выходя из дома :lol:
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
Виктория
0 # Виктория 31.10.2015 15:19
Как у Вас хорошо фантазия развита... ну, конечно, и фотографии сделали свое доброе дело....удачи.. .и вкусных выходных с шашлыками в хорошей компании!!!
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать

Добавить комментарий

*Если войти через значок Вашей социальной сети, то заполнять обязательные поля и проверочный код не нужно :)

Войдите с помощью Вашей социальной сети...

           


Защитный код
Обновить

Самые интересные и новые рецепты 1 раз в неделю (100% без спама). Введите Ваш email:

Популярные вторые блюда

  • 1
  • 2
  • 3
Prev Next

Из грибов, овощей, круп

Картофельная запеканка с грибами

Если в доме нет мяса, а есть картофель, куриные яйца, лук и грибы, то вкусный и сытный ужин у Вас обязательно получится. Картофельная запеканка с грибами – это полноценное, самостоятельное блюдо, которое не требует специальных кулинарных навыков. И если Вы сможете приготовить картофельное пюре и обж...

09-06-2015 Просмотров: 2319 Виктория

Картофельная запеканка с гриба…

Паста и макароны

Паста с курицей и грибами

(итальянская кухня)  Паста с курицей и грибами – идеальный вариант, чтобы приготовить вкусный ужин, особо не заморачиваясь при этом на продуктах и приготовлении. Такая паста может подойти не только для повседневного будничного ужина, но если над ней (пастой) немного поколдовать, что мы с Вами сейча...

24-06-2014 Просмотров: 4572 Вика

Паста с курицей и грибами

Другое мясо

Мясо с луковым пюре

 Мясо с луковым пюре - это блюдо, в котором луковое пюре выступает в качестве соуса, а гарниром может быть все что угодно, начиная от спагетти и заканчивая тушеными или отварными овощами. Порций - 6 Время приготовления - 40 мин. ...

28-10-2015 Просмотров: 976 Вика

Мясо с луковым пюре

Другое мясо

Рецепт котлет из свиной печени

Эти котлеты особенно хороши в бутербродах. Но и с картофельным пюре в приятной компании – отличный вариант. Этот рецепт котлет из свиной печени особенно актуален, так как является бюджетным, и кроме этого готовиться просто и быстро.  

30-01-2016 Просмотров: 2071 Виктория

Рецепт котлет из свиной печени

Из грибов, овощей, круп

Фасоль с капустой

Фасоль с капустой – теплое и сытное, домашнее блюдо, которое идеально подходит для повседневного употребления, а если добавить в блюдо разнообразные специи, то можно сделать повседневную вкусняшку.

09-06-2015 Просмотров: 881 Вика

Фасоль с капустой

Со свининой

Свиные ребрышки барбекю

Свиные ребрышки барбекю – это мясо на небольших сладких, пористых и сочных косточках, которые насыщают своим вкусом мясо и от этого оно становится просто восхитительным, а если еще их правильно замариновать и приготовить на костре, мммм….. Лучше всего один раз попробовать приготовить, потому что ник...

20-04-2013 Просмотров: 2160 Вика

Свиные ребрышки барбекю