Как замариновать шашлык, чтобы мясо было сочным

Существуют некоторые причины, по которым можно прогнозировать сочность шашлыка:

• Качество мяса и наличие в мясе соков. Т.е. если мясо сухое и мясные соки в нем отсутствуют, то шашлык будет сухим, если не предпринять определенные шаги, которые описаны в рецепте.

• Способ жарки.

• Специи и добавки, с помощью некоторых приемов можно достичь дополнительной сочности мяса.

В этом рецепте приготовления шашлыка мы обойдем все подводные камни и сделаем мясо шашлыка сочным, особенно если Вы будете придерживаться всех советов.

Порций – 4 - 6.
Время приготовления – 20 минут (+ 4 - 8 часов мариновки + 20 минут жарки на мангале).

Ингредиенты:

• Мясо (баранина, свинина) – 1,5 кг.,
• Лук репчатый – 0,5 – 0,8 кг,
• Специи для шашлыка – 3 – 4 ст.л.,
• Соль.

Да маринада:

• кефир (1%) – 500 мл.

или

• Сильногазированная вода – 350 мл,
• Лимонный сок – 80 мл или винный (яблочный) уксус – 60 мл.

Маринуем и готовим шашлык так:

1. Мясо режем порционными кусками по 80 – 100 гр. каждый.

   Желательно, чтобы мясные кубики все были более-менее одинаковые.

   
2. Для шашлыка следует выбирать мясо молодого животного, из той части туши, где имеются жировые прослойки. Свиной ошеек или бараний окорок – идеальный вариант для шашлыка. 

Правило № 1 – готовьте из мяса молодого животного (спросите у мясника, но они бывает лукавят в свою пользу, поэтому визуально Вы можете сами определить - оно более розовое, чем мясо старого животного) .

Правило № 2 – мясо должно быть с жировыми прослойками, которые в горячем виде сделают мясо сочнее. 

Если мясо без жиринки, то нужно этот жир привнести самому, для этого нужно добавить в маринад растительное масло из расчета 80 - 100 мл на 1 кг мяса.

3. Чистим лук и режем его кольцами (я нарезаю на слайсере, очень быстро и удобно, хотя ножом нарезка получается более качественная).

   Если лука мало, то можно взять пару луковиц, натереть их на терке и добавить к мясу

   
4. Натираем мясо специями, каждый кусочек массируя, а затем пересыпаем его луком, укладывая в миске слоями.

   Если специи с солью, то тут уже ничего не поделаешь, и если время мариновки будет более 4-х часов, то это даже хорошо, так как маринад вместе с солью глубоко проникнет в волокна, делая мясо сочным, но если время мариновки будет 2 часа, то лучше взять специи без соли, а мясо посолить непосредственно перед жаркой, тогда соль создаст корочку на мясе и не успеет вытянуть влагу из мяса.

   

Правило № 3 – специи придают мясу пикантность, и благодаря Вашим рецепторам процесс слюноотделения начинается более активным. Это субъективная причина, но мясо со специями кажется более сочным. 

Если мясо изначально сухое, то его нужно насытить влагой, а для этого мы возьмем сильногазированную воду, она более активно проникает в волокна.



Правило № 4 – влага должна насытить мясные волокна.

5. Заливаем мясо кефиром или разводим лимонный сок или винный уксус в газированной воде и заливаем этой кислой водой подготовленное мясо. 
6. Накрываем миску с мясом крышкой, встряхиваем так, чтобы мясо свободно плавало в маринаде, и каждый кусочек покрылся им.

   Если времени мало, то мясо нужно переворачивать в маринаде каждый час, как бы вспушивая его, чтобы влага более активно проникала в волокна.

   

Правило № 5 – кислота разъедает мясные волокна и делает мясо более нежным. Но есть оговорка, если кислоты много, то она способна обезвоживать мясо. Поэтому нужно соблюдать баланс кислоты – ее не должно быть много.

7. Идеальный вариант маринада для сочного мяса - это 1 % кефир, но мариновать в нем желательно ночь (8 часов). Для этого просто заливаем натертые специями кусочки мяса кефиром, накрываем крышкой и ставим в холодильник. Если времени мало, то в кефире можно мариновать и не так долго, например, 3 – 4 часа, но тогда мясо в холодильник ставить не нужно, так как кефир в теплой среде начнет более активно проникать в волокна и его кислота быстрее сделает свое дело. 

   Не маринуйте шашлык в таре с открытыми металлическими участками, так как кислота маринада начнет реагировать с металлом и мясо может приобрести неприятный металлический привкус. Лучшая тара для маринада – керамика, стекло, эмалированная посуда или на крайний случай, пластик.

8. Самый сочный шашлык получается тогда, когда он находился в маринаде около 8 часов и полностью «насытился» влагой. Если Времени у Вас мало, а мясо жесткое, то советую сделать маринад на основе киви, в этом случае шашлык можно жарить уже через 40 минут.
9. Замаринованное мясо, которое пролежало в маринаде определенное время, нанизываем на шампура, плотно прижимая друг к другу.
10. Выкладываем шашлыки на мангал, плотно прижимая каждый шампур с мясом к другому шампуру. 

Правило № 6 – Мясо останется сочным, если уменьшить площадь испарения влаги с его поверхности.

11. Жарить мясо нужно на раскаленных углях, но без отрытого огня, который обуглит поверхность мяса, поэтому захватите с собой на пикник брызгалку.

    Во время жарки желательно поливать шашлык маринадом, хотя некоторые считают, что так мясо сварится, а не зажарится, но тут все зависит от силы углей, если жар сильный, то мясо будет жареное.

Правило № 7 - Не допускайте открытого огня под шашлыком.

12. Во время жарки нужно добиться того, чтобы поверхность мяса сразу покрылось корочкой, в этом случае корочка будет препятствовать испарению влаги изнутри мяса.

    В идеале, мясо на мангале нужно повернуть всего 3 раза, каждый раз на 90 градусов. А если мясо каждую секунду крутить на мангале, то такое мясо 100% приготовится изнутри, но в итоге будет сухим. Некоторые считают, что мясо нужно повернуть на мангале за все время жарки всего один раз.

Правило № 8 – Быстрая корочка на мясе препятствует испарению влаги изнутри.

13. Выбирайте правильные шампуры, они должны быть длинные, чтобы не обжигать руки и желательно с деревянными ручками. С плоским сечением прута, чтобы мясо не проворачивалось. И обязательно с завитками профиля, чтобы можно было регулировать нужный Вам угол наклона мяса над углями. 

Правило № 9 – Правильные шампуры.

14. Нанизывая шашлык, могу посоветовать чередовать мясо с овощами, например, сладким перцем, помидорами, луком. Как правило, овощи более сочные, чем мясо, и во время жарки часть своей влаги они отдадут мясу.

Правило № 10 – Чередуйте мясо с овощами на шампуре. 

15. Вот пожалуй и все секреты, теперь Вы знаете как замариновать шашлык, чтобы мясо было сочным. Все свои наблюдения и дополнения можно обсудить в комментариях под статьей.

Приятного аппетита!